夏日鱼鲜当季尝 优质食材原汁原味

大嘴食神

北极冰山蚌刺身

北寄贝刺身

鲣鱼寿司

鲣鱼刺身

原条池鱼刺身

原条池鱼寿司

　　在中国的餐饮界有一条尽人皆知的赏味宗旨——“不时不食”，说明我们的老祖宗早已经深谙了季节时令对食材品质的影响。而深受中国文化影响的日本人，同样也将这句话奉为圭臬，甚至比起我们更加严格地遵照执行。
　　源自日本寿司两大流派起源地之一的关东枥木县、传承日本最正宗寿司文化的高端寿司店“千两”(Sen-Ryo)，在香港已经走过了九个年头，开设了十家分店。“千两”秉承的是“江户前手握寿司”技艺，代表着东京湾最新鲜的渔获，最鲜香的醋饭，厨师传承登峰造极的手艺，致力让食客们品尝到优质食材的原汁原味。
　　A
　　此池鱼非彼池鱼
　　本季，“千两”主打的是池鱼和鲣鱼，都是精挑细选的优质时令食材。这里的“池鱼”，并非“城门失火，殃及池鱼”那个池鱼，而是一种海鱼，学名“鲐鱼”，主要分布在太平洋西部，在中国近海都有出产，是一种上乘的经济鱼类。它肉厚刺少，我国的沿海居民喜欢以红烧、糖醋、熏制等手法烹调。最关键的是，池鱼(或曰鲐鱼)的渔汛期就在七八月间，此间的池鱼肉质最为鲜嫩肥美。
　　原条池鱼刺身充分体现了日本料理对摆盘的考究，不但鱼肉刺身被装盘，就连鱼肉拆下之后，本应弃之不用的鱼头、鱼骨和鱼尾，也要保持完整的形态，装盘上桌——而且还要摆成一个奋力躬身跃起的造型，极富力道。至于鱼肉刺身，则充分体现了先前说到的池鱼肉厚的优势。寻常的各类海鲜刺身，多是以切片居多;而池鱼刺身几乎可以切成小方块，并且在表面切出菱形的小方格——这样的好处，当然是方便在蘸酱油、芥末等调料的时候，增加调料与鱼肉之间的接触面积，使得厚厚的刺身可以充分入味。刺身下面还垫着冰镇的萝卜丝，可以作为品尝刺身时的搭配，清脆冰霜之余，也有一定的祛除海腥味的效果。
　　而池鱼寿司在中，鱼肉的切法则跟池鱼刺身相反，讲究一个“薄”字——但见鱼肉被切成极薄的薄片，像一床夏天的薄棉被一般，绵绵软软，盖在白白的饭团上，薄得已经半透明，仿佛隔着鱼片也能把饭团一览无余。而厨师已经在鱼肉上预先撒好了生姜泥和葱花，再蘸上酱油和芥末，味觉已经非常丰富。而脂厚油香的池鱼肉，与醋饭的回甜微酸相称，也是绝妙的口感体验了。
　　B
　　中国唯一的金枪鱼
　　与体长通常不超过30厘米，体重通常也不会超过1斤的池鱼相比，鲣鱼简直堪称庞然大物，因为它们属于金枪鱼的一种，能轻松地长到1米以上。和其他金枪鱼一样，鲣鱼也属于海中的掠食性鱼类，动辄上万条一起出动，组成壮观的鱼群。它们常以沙丁鱼、乌贼、鳗鱼甚至小型甲壳类为食，因此自身的肉质上乘，味道鲜美。鲣鱼在日本近海有广泛分布，在中国，则是唯一出产的金枪鱼类鱼种。
　　和别的金枪鱼一样，鲣鱼肉色呈鲜红色，香味浓重，而且越近夏季其肉质越甜美嫩滑。传统的日本料理早已经总结出了鲣鱼的最佳吃法——叫作“鲣鱼敲打”，是以半生半熟的形式加工成刺身，做法是：先用刀背将鲣鱼肉拍松，并略微抹味，然后用炭火猛火炙烤其表面，使其迅速变成金黄色，香气四溢;而内部的鱼肉仍然是生的，保持着鲜红讨喜的色泽。炙烤之后，需要将其马上浸入冰水降温，然后再沥干水分，切片上桌，供客人享用。
　　不过，生拌鲣鱼这道菜也许更加接近原本的“鲣鱼敲打”。在鲣鱼烹制的前半段，与烹制刺身的过程无异，关键是它在上桌时直接淋上的酱，这是一种叫做“Ponzu”的蘸酱——它是将1份柠檬或者酸橙汁，兑上等量的酱油，加上料酒、海带、木鱼花等配制而成，鲜中有酸，味道清新，能够很好地去除鲣鱼的腥味，品尝时除了这Ponzu酱，再佐以葱、姜、萝卜泥、大酱等调料，鲣鱼肉质的甘美将在唇齿间展露无遗。
　　鲣鱼寿司则以厚切辅以萝卜泥和葱粒，中和鱼腥，提味提鲜;寿司所用的饭团中已经预先裹进了芥末，吃的时候只需要蘸取寿司酱油，一口吃下去，有鱼肉的鲜甜滋味，芥末味和酱油的鲜味，层次丰富。如果再配上一款日本清酒，酒香温柔包裹鱼肉，而鲣鱼的油脂也能使酒体更圆润，让酒更顺喉怡人，更能彰显鱼肉的美味。
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　　北寄贝与冰山蚌
　　此外，北寄贝也是当季的海鲜美食之一。说起北寄贝，因为长期被以讹传讹称作“北极贝”，结果让人对它的产地出现了误解。其实它并非产于北极，而是产于日本海沿岸的日本、韩国和俄罗斯等国，甚至北寄贝刺身也并非严格意义上的刺身，而是在被捕捞上船之后立即被加热煮熟，然后急冻保鲜的。北寄贝的脂肪含量很低，蛋白质等营养却很丰富，而且肉质富有韧性，无论作为刺身还是寿司，都具有极佳的口感，带给人真正的夏日爽弹。
　　而北极冰山蚌才是真正如假包换的北极地区物产了，它出产于远离加拿大海岸300海里以上的北大西洋0～5℃冰海地区，通常需要经过12年的生长，才能达到商业捕捞的标准。与北寄贝相同，它也需要在捕捞上船后先煮熟再急冻，所以烹制方法也与北寄贝大同小异。只是，北极冰山蚌的颜色为橙黄色，口感较北寄贝更嫩滑。总之，无论是刺身还是寿司，都是同样美味的。而且，在这炎炎夏日里，单单是北极、冰山这样的字眼，就已经具有足够降温去燥的作用了。不是吗?

oceanempire

感觉很吸引