米其林金大厨的经典出品

蓝莓优格

慢煮鲑鱼配鲜美蚬肉、花生瓜、西班牙辣肉肠、蚕豆及菠菜。

Harlan G

野生北海道带子薄片配慢煮鸡蛋及白松露酱汁。

龙虾手制意粉配那不勒斯番茄、新鲜香草、香脆蒜头及特级橄榄油。

▼香煎鹅肝配酸洋葱、香脆多士、葡萄干、日式黄芥末及甜黑醋。

　　香港是国际美食之都，世界各国，各种风味，不同流派的美食都在这里交融荟萃。哈兰·戈德斯坦因(Harlan Goldstein，这个姓氏的原意是“金块”)，这个来自纽约，在国际美食界被昵称为Harlan G的米其林星级大厨，扎根香港已足足20个年头了。
　　20年来，从最初在深湾游艇俱乐部一炮打响开始，Harlan G在香港亲自开设或者参与经营的餐厅恐已不下十家，他本人早已经成为了城中名人。几年前，Harlan G成立了以自己名字命名的餐饮集团，旗下的高档食府遍布中环、铜锣湾等地。如今，为了庆祝植根香港20年，他在自己的米其林星级食府Gold by Harlan Goldstein特别呈献的经典佳肴尝味菜单，让宾客感受这位备受触目的国际名厨历年来为香港创作的美食，以及其中所展现的超凡厨艺。
　　海鲜开胃 分子美食
　　“意大利亚得里亚海鲜汤配脆面包及番红花海鲜酱”，这是一道确凿无疑的地中海式美食——味道浓郁，用上新鲜青口、带子、虾等海鲜熬制而成的海鲜浓汤，每一口都充满鲜甜味道，令人味觉为之一振。而番红花海鲜酱也是亚德里亚海沿岸的居民喜爱的海鲜类酱汁，因为其中含有番红花而味道特别，堪称亚德里亚海的珍味。这种海鲜酱的成分中，初榨橄榄油占比不少，可谓是既营养又健康。结合番红花的贵气橘黄，混以酸爽提神的柠檬汁、醋和姜粉，加上水果清甜浓郁的滋味，打造出富含地中海风情的华丽质感，配着烤得酥酥脆脆的面包片，享受十足。
　　“野生北海道带子薄片配慢煮鸡蛋及白松露酱汁”也是一道健康美味兼具的开胃菜。它采用北海道带子，配上白松露酱汁，鲜甜芳香。再加上日本温泉溏心蛋流出橘红色的蛋黄汁，口感更为滑溜。最妙的是，带子薄片于摆盘前，事先用柑橘类果肉、醋及橄榄油略略腌制三至五分钟，柑橘类的气息混合醋味，在大大消减了带子的海腥味之余，还带来意想不到的果味清新。海鲜吃出果味来，这甚至有点国际流行的“分子美食”的意味了。
　　颠覆传统 国际混搭
　　从“香煎鹅肝配酸洋葱、香脆多士、葡萄干、日式黄芥末及甜黑醋”这道菜中则可以一窥Harlan G对传统的大胆颠覆，以及对于各种不同国家和地域的食材的灵活驾驭。鹅肝是法国美食的精粹之一，但是它的过于油腻也早就遭人诟病，尤其与时下大行其道的健康“轻食”之风南辕北辙。传统上，法餐的厨师会选用果酱来中和鹅肝的油腻，几乎成为惯例;而Harlan G则是另辟蹊径地采用了葡萄干、日式黄芥末及甜黑醋，利用食材和调料天然的甜、酸味道，与鹅肝之间求得微妙的平衡。而味道微苦，有着特别香气的芝麻菜，也可以进一步中和掉鹅肝的肥腻之感。
　　主菜美馔选择则有星级“龙虾手制意面配那不勒斯番茄、新鲜香草、香脆蒜头及特级橄榄油”，虽然只有一道意面，但是因为有了龙虾的倾情出场，瞬间变成了身价百倍的意面。以虾头及虾壳煮出的汁料浓香惹味，自制意大利面配番茄及轻盈海鲜汁，在煮面的过程中，时间与火候控制得当，面条被煮得软硬适中，关键是，嚼劲恰到好处，而龙虾肉更是鲜甜美味，无疑也令意面增味不少。
　　慢食主义 舌尖之珍
　　“慢煮鲑鱼配鲜美蚬肉、花生瓜、西班牙辣肉肠、蚕豆及菠菜”同样是一道海鲜菜品，在这道菜中，Harlan G大胆实践了“慢煮”理念，先把鲑鱼放入真空袋，抽出空气;放入恒温慢煮机中;在仅有44℃的温水中慢煮约20分钟，甚至以传统的观念，这样的鲑鱼肉能否算作“烹熟”都未有定论。好处是，鲑鱼肉依然保留着橙红的肉色与纹理，依然十分诱人。摆盘后，再对鲑鱼进行调味，配上蚬肉、花生瓜、西班牙辣肉肠、蚕豆及菠菜等多种不同口感的配菜，形成强烈对比。他认为，利用慢煮有助于保持食物的大小，并保留其原味，同时还可以添加不同的细腻口感。在慢煮过程中，厨师需要不断的试验时间和温度，方能取得最佳效果，所以这绝对是一个探索的过程。
　　顶级大餐自然少不了牛扒。而从“烤60日湿式熟成美国顶级牛腹扒配辣根芥末薯茸、有机露笋及烧蒜汁”这道复杂拗口的菜名即可得知，这必是一道从选材到烹制都极其考究扒类大餐。60日美国顶级牛腹扒采用家族式经营的美国Brandt牛肉，这家牛扒供货商一直以来完全坚持以全天然方式饲养牛只，60日是指两月龄的初生小牛犊，肉质极其细嫩。而湿式熟成自然是针对传统的铁板扒制的烹饪方式而言，相比之下，它更能保留肉味，同时肉质嫩滑;配以秘制酱汁，更能带出肉味，令人叫绝不已，深为Harlan G的厨艺所折服。