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1.开水点菜' I2 X5 A! w7 j3 K, ?( z
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炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
5 s |$ u# N; D 2.炒菜巧下盐2 ^ n8 s& y' \
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如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
7 d8 L4 h/ g | 3.糖醋汁配比. n# j# A5 r5 o. h6 J
1 X9 J, R; z* E U* o! T" t不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
. \" W r8 P* e 4、拔丝糖浆的熬制
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在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
, c5 K. s2 \9 o2 o* u z 5.放醋的讲究/ H) u8 `; J) }; L# W* t
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凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。7 i- }9 U, o9 g# v. e
6.啤酒调味剂! g" h1 F* l) I4 Y2 D) i
* \! d3 `) J8 F% S+ f夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。% a/ U# x% I4 L6 B, H8 U% ~
7.葡萄酒做沙拉9 E+ j' v7 o/ L: u6 ?
% |4 D2 h5 o# L3 Z0 C5 @6 S+ Y0 F葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。6 r2 b: _6 B) G9 I5 i
8.用盐洗菜* r: k& N7 D, I$ Z
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保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
5 x4 G: F0 o" s8 y" S3 Z 9.洗切蔬菜防营养流失
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2 H+ T' O( j& T" C9 P" }) r+ i4 y菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
8 ?9 O) J7 X0 E 10.盐可使蔬菜黄叶返绿/ N9 i. A( f& n7 H% Z
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菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。3 R" `, M1 I$ j- J
11.牛奶菜花更白嫩( X; ]3 @3 d, O: m D/ n
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炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。) M- \: S6 @" c, D9 X
12.凉拌西红柿宜放盐( H0 L" H9 [$ W8 v( \8 _" ~9 \
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用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
* \% `8 G8 o; T 13.腌制豆角新法2 ]- |5 R& S* V. R/ S
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选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
1 ]% D; X& w- e" s 14.腌泡菜除霉花
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腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
e: V. f0 a& x& \7 t# D 15.芥末做泡菜
& R6 m$ m5 ^! |9 M/ f" T U 做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。6 \# I, L% M" G3 z, e8 H
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6 X- W, N* K4 _( \ 16.切辣椒、葱防刺眼
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切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。4 h- Y' c$ w( P) k1 d" o) l
17.炒辣椒减辣味法
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9 L1 a' j- i* |+ J( M2 u! k) O) @辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。6 F' P' `0 ^+ f6 Z+ A$ Q7 H0 u
18.鲜姜保存+ ^/ F. I8 t. q$ L
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鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
5 ^) }# y% Q' Z5 l 19.芥末辣味的去除# ^" ^% P2 c# |* c
* ^1 S9 j) B7 A2 _& I2 t2 N芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。8 T- y) K! I* D: ?9 q. U
20，麦饭石泡菜易存放$ c/ D$ F7 d3 a' S
* I( ^+ U5 b9 u* U9 h1 A! o用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
+ |" x. c$ I( \7 F5 X1 m5 ? 21.汤过咸处置三法* D: U4 Z [* z2 \
+ x, \# a% {# ?* l: K, c2 @如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
6 F& F1 n0 b, f$ g" C2 \/ f 22.紫菜可除汤中油腻
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7 s( T3 x$ ]$ A& M1 O: j9 i汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。6 N0 \ M7 C: I4 i* _- b f9 x
23.菜过咸处理三法* T! j- U" ]9 |" w3 J0 F, ^
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菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。& F0 r. P; P' p$ G1 i" y
24.牛奶可淡化酱汁
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炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。1 u1 Q, h' u* ^+ X
25.米酒可解酸
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" l6 _6 x9 t4 O6 p6 s8 r. G& @4 d醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
7 U5 c# M$ {/ e4 [ 26.腌菜咸辣味的淡化
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/ A9 R% D, ^+ c: S" f6 i! U腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
6 ?: |9 U$ P" H% b, X 27.去除蔬菜的苦涩味
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萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
* u g& l$ a* x+ V 28.冰冻“萝卜干”
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, I# y3 x% z: L- Z7 K4 s3 B2 `把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。/ B+ n$ O A2 p$ I2 F
29.去除萝卜异味# X6 M, k+ Z5 Z) J) Y( J2 h
蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
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30.萝卜贮藏三法
$ b# N: p" Z5 x$ _; r. e) b 土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。8 g8 b! N8 ~# j$ C V8 G& c$ Z% N
泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
9 }! i. S- ] |( h. | 水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
: t4 `# W! I5 ^4 | 31.去皮萝卜的保鲜
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去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。3 @' @! s2 r/ y4 S S9 `2 y
32.食品袋贮藏大白菜1 `* L: r. H. Z. k' T( n6 Z0 R
& d) @* i5 L, Z0 u$ |若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
& ?! ]7 A9 U e( D, Q 33.蒜黄、韭菜的保鲜 ]& }4 m7 j0 @. o0 X6 z) g
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买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。: l) ^$ C' N$ q: }( H
34.冻洋葱复鲜
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把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。9 U, a/ U3 Q9 z7 U: G# q4 O: i
35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒
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/ @( J5 \, n" k4 ~切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。" Z; u8 f4 B) o) n. o
36. 加工芋头防刺激皮肤' T. f+ M4 n- x1 g% S
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剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。% b# W# J$ I% g* I. ~
37.清水抄藕洁白
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炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。4 n8 q: Y5 Z% v5 |$ `7 q7 l* I
38.加工茄子防氧化9 g1 I* J' F$ @* T' P9 w
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茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
# o# O. V7 E. v 39.新土豆去皮法
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6 N K( y6 q) {把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
' P9 d. R m- Y: l! G& b 40.土豆去皮越薄越好! W9 h" H. b1 r* y% D5 P# J
* o3 t6 I* I! \土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
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41.做土豆放奶味道好
3 `6 \* I, \" r4 L白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
' V2 T0 t3 W( D; {: L2 Z* b8 }! @! u2 J42.烧土豆要后加盐再升温
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( t9 x! F6 r/ i$ \. [$ F% |烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。- y# v9 Z1 b3 t! ~. {5 A) d! ]+ X
43.冻土豆怪味的去除2 s c4 |" n/ n2 h
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先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
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; P' x Q1 u' k8 D- \44.土豆戒红薯6 X. x! f" E t; d( Q
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土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
- q) J$ W* y9 b5 A 45.淘米水发干菜效果好
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% \' }) s- t9 d; i% S用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。7 h* e2 V. R S7 L# S* V
46.干海带蒸后再烹好
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把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。$ d2 x# h( J9 T+ D! Y3 C
47.煮海带易烂法 , k2 g" g4 {, V5 m, c
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煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。- S) x2 s- V/ F$ ?
48.泡发木耳二法 # Z' O7 h0 i f/ R& r
3 t, P7 Z( h# H# F2 ^3 S% K用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
8 u3 E, O& \. g) J( S+ J* k 49.木耳泥沙的清洗
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- V! L: S. o) {: z7 _1 B黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
7 a3 ?: i0 U5 {0 Y# w" _ 50.巧渍蘑菇 0 m. i/ O/ `4 _9 u8 f1 h
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在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
# O+ T1 t/ p: V3 T: _! E 51.蘑菇挑选法
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* Z% y+ b" A* F& Z$ F* c( p7 m有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。2 E+ i0 ?: |, o' |1 J8 ~
52.黄花菜的烹前加工
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鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。5 U% I* b4 o3 U- w. p1 c7 f" f
53.笋干的涨发
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' ^+ |5 B: R' \ s) T- b5 R0 m& z先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
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