让蔬菜炒起来更香的53个小窍门

细雨点点

    1.开水点菜
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: ]! h4 i2 N' T8 }4 G$ B炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
　　2.炒菜巧下盐

" L6 m  V# q, y5 X, Y" v. p如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
5 l& F( Q& C3 Z. {　  3.糖醋汁配比

9 l9 X( g. X/ y& l2 J不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
　　4、拔丝糖浆的熬制

( ^/ F4 L% O$ G& p1 o& n在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
1 L, |! u+ z& l, @' m7 F( Q7 H　　5.放醋的讲究

: o5 B1 w( L, g1 f9 q! ~凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
　　6.啤酒调味剂

夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
　　7.葡萄酒做沙拉

2 o- h, w  k; `, @8 y葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
* j8 s9 `/ v8 T  \9 i# P% w　　8.用盐洗菜
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保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
' A% j3 H, R9 _& j' }0 D　　9.洗切蔬菜防营养流失
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8 z: |- t  q% j" O菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
+ `& p6 `0 c& V: L0 s. }8 @% ~　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿
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; {0 Q, x: z2 t' v  ]菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
　　11.牛奶菜花更白嫩
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炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　12.凉拌西红柿宜放盐

+ _# }7 q( s2 c用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
　　13.腌制豆角新法

# t0 F" h5 _2 j: v1 m2 J4 c选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
    14.腌泡菜除霉花
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腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
9 b  _) ~! X0 ^　　15.芥末做泡菜
6 I' o. q; f8 M* w6 h5 y    做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
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    16.切辣椒、葱防刺眼
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切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
3 F& J- o5 d/ E+ j( P: A　　17.炒辣椒减辣味法
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9 o: O8 r3 f" r8 {3 k辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
　　18.鲜姜保存
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" l- u3 f0 d( }鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　19.芥末辣味的去除

& F* s! D2 b9 [2 X! L芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
　　20，麦饭石泡菜易存放
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+ L' d( v; i) D& V0 y' T用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
　　21.汤过咸处置三法

' Q& q- a6 D* s6 ~5 {如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
& {. E$ \2 X2 }. D3 M　　22.紫菜可除汤中油腻

( e% ?  ?; u2 p$ R4 `汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
- L7 M2 w3 f- b! e4 e/ `　　23.菜过咸处理三法

, y* [; [4 |) x9 \7 N1 o菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
　　24.牛奶可淡化酱汁
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9 J4 ]8 b! x* b炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
* ^' I& z# l$ H* _' M0 `) x8 H　　25.米酒可解酸

+ F/ M" H* |0 I! h% {+ t醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
$ h" i# A2 U8 p) a; j, M4 u　　26.腌菜咸辣味的淡化

腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
　　27.去除蔬菜的苦涩味
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! ]9 A9 h: e* [* g9 j3 f萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
　　28.冰冻“萝卜干”
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  m! L" C8 J5 d( B( v把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
3 e# l6 N0 R$ @. r　　29.去除萝卜异味
8 U3 k0 r# a$ `1 C, S. g4 _蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
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    30.萝卜贮藏三法
9 i6 a+ i5 \. S; W! s    土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
    泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
8 \7 I3 y9 }# I7 U    水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
　　31.去皮萝卜的保鲜
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2 Z) d6 P/ f1 x6 w/ a: O去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
    32.食品袋贮藏大白菜
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5 X& Q) P2 U$ }% z7 E4 Y8 ]若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
　　33.蒜黄、韭菜的保鲜

买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
/ z5 O8 D) q1 m3 b+ ^# B& \& _　　34.冻洋葱复鲜
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把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
　　35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

' O) O3 l' B6 T3 G切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
　　36. 加工芋头防刺激皮肤
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, t7 {9 X/ @& P$ H; B! K/ W剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
　　37.清水抄藕洁白
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, e2 D. H8 o  a& N炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
　　38.加工茄子防氧化

茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
  _8 ~) ~& x6 z7 }8 u6 W　　39.新土豆去皮法

) l7 h) m$ V& t把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
　　40.土豆去皮越薄越好

: a2 S+ v$ x0 v5 b2 L  D土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
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    41.做土豆放奶味道好
白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
42.烧土豆要后加盐再升温

烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
　　43.冻土豆怪味的去除
/ ~7 t' X7 z7 J1 Y; V
, M0 [" }) ^. T9 n# e先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
　
! m! a& l3 T" [# J# `! g' j4 m44.土豆戒红薯
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% T, ]$ Q. [' g! y. B; }土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
　　45.淘米水发干菜效果好

$ e. r. r! R3 M( B9 e用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
　　46.干海带蒸后再烹好

8 O' G; C5 ]1 k8 k0 u+ i! N把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
; s, A: U4 w9 p" ?" k& B! H　　47.煮海带易烂法

# o: [( T0 i9 Y  Q煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
　　48.泡发木耳二法

用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
　　49.木耳泥沙的清洗

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
　　50.巧渍蘑菇
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7 _% ^; H6 M+ Y1 ^在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
　　51.蘑菇挑选法

有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
　　52.黄花菜的烹前加工
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鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
3 ~* b2 M, t+ t/ |1 d　　53.笋干的涨发

$ {$ d7 H! v4 v  P. y先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
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