吃药不如喝汤，治病不如防病（三）

曾庆明名中医工作室

   3、肉料要“飞水”。飞水又叫出水，即“将肉出水”。做法是：肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”。这样做既可以除去血水，还可去除部分脂肪，避免汤腻。但用鱼煲汤时又不能用出水方法。正确方法是：先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，才不致鱼肉碎烂，而且还可避腥。
   4、煲汤炊具：选择陈年瓦罐或砂锅。因为瓦罐通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部汤料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与汤料的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香有益的成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨汤料的质地就越酥烂。
9 z9 s/ X0 Z, h/ l" |    没有瓦罐，则砂锅亦可，但要注意两点：一是选内壁洁白的陶砂锅，二是砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。因此煲煮酸性食物时，最好用瓦罐。
    必须说明的是，电饭煲或高压锅煲汤虽然省事，但不可取，主要在于不能控制火候，特别是高压锅煲汤无异于猛火煮食，倒象大火煮“乱炖”。

                                      本文引自2013-04-16 “深圳曾庆明”新浪微薄，转载请注明出处。

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