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/ a+ |5 v0 p5 f- f. @/ B1、炒肉菜不用加味精( e/ g+ X' V5 P2 B
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肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。" B! R5 `9 O2 J. @. R8 C3 l" C
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2、拌凉菜不宜放味精7 X( _* a' {* K# S3 }9 k0 {# g- X
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味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。0 L" @% ~+ C8 D2 b
_3 h5 Y! F/ g$ J: c) `: B1 h3、放醋的菜不能放味精5 x7 `& \7 B% V4 w# D3 y7 p( }$ Z
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酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。1 _* W! N$ P' e; U
% u' G! E! Z3 L) }( U4、调馅料不宜加味精
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许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。* T# F+ }' t$ }; h8 |
& U" o) X; `1 x% V8 y6 ?' V5、味精用咸不用甜, N( m D! f& |" X! N" f5 z I
" m; S$ u6 d5 `( a2 r在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。 |
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