5、火候适当。煲汤的要诀是:旺火烧沸,小火(维持最小汤沸)慢煨。首先,用大火煮沸,接着改用小火慢煲。慢虽费时,却能使汤香四溢,这正是靓汤的底蕴所在。
1 b- C9 c5 N' P4 c+ a 道理上说,长时间让汤汁大滚大沸,不仅使汤浊糊浑,而且更重要的是汤料中的有效成份如肉中的蛋白质和药物的有益成份将会被破坏;相反,文火慢炖,能使汤料中有益成份缓慢而且是尽可能多地溶解出,既清澈,又浓醇,达到汤色清澈,味道醇鲜,营养丰富的效果。3 K$ z# w5 m& i5 D# N
6、配水合理。水既是汤料的溶剂,又是汤料传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味及其取效与否有着直接的影响。; |! v# ]" D1 A& z0 M0 l) N
用水时应注意三点,, l0 W9 ~9 {/ W8 b
一是水量是汤料重量或数量的3倍;# w& A; ^) D' J1 I0 B1 l
二是必须用冷水,因为沸开水会使蛋白质迅速凝固,不易煲出鲜味;: F! o6 Z4 M( @0 u1 ]- Y
三是水量一次放足,不宜中途加水,尤其不宜加冷水,中途补水就会汤“泄”,味道与营养就会“打折”。道理很简单,正在加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香滋味。 本文引自2013-04-17“深圳曾庆明”新浪微薄,转载请注明出处。 |