![]() 韭菜花炒湿鱿。湿鱿美味异常，价格也比干鱿和鲜鱿要贵。
![]() 焯鲜鱿鱼，味清如茗，其香如兰。鱿鱼多鲜才算鲜？刚出水一两个小时的才算鲜！
![]() 鱿鱼的品种繁多。
![]() 当年晒的干鱿鱼最好。
![]() 烫湿鱿鱼。
我承认鱿鱼这玩意使我着迷，一个私生活诡异的生物，价格丰俭由人，味道雅俗共赏，形体刚柔并济，每思不倦，每饭不忘，甘之若饴，乐此不疲。我常说自己被潮汕人用三样东西“毒害”了，一是威士忌，一是单枞，再者便是这鱿鱼。 有个汕头老哥向我讲述童年往事，说去到别人家里，看见阳台上晾满了风筝一样的鱿鱼，好生艳羡，大约想起了《论人类不平等的根源》之类的文章，我好奇地问：你们海边那个地方也把鱿鱼当个值钱东西么？答曰：值得让人羡慕。我老家的人不会招摇地把鱿鱼挂在阳台上风干，因为这玩意不多，逢年过节摆喜酒才吃，通常都是收藏在柜子里，严防宵小。从内地来沿海读大学，食堂里排队装了一勺炒鱿鱼，就兴奋地觉得自己吃上了海鲜。 人分三六九，鱿有干鲜湿，如今不希望“炒鱿鱼”，也忌讳“尖椒湿鱿”的名称相似度，对鱿鱼的秉承精进，就是在每年的夏末，当鱿鱼游向近海时，到潮汕这样的海边，把一种不可告人的心满意足吃得忘乎所以。 暧昧湿鱿 对鱿鱼的后期加工除了常见的“保持生鲜”和“极致脱水”之外，还有一种略带朦胧感的中间状态，人们称之为“湿鱿”。这种介于新鲜和风干之间的半发酵状态类似我们常说的“转型阶段”，暧昧复杂，却美味异常，价格也傲视干与鲜。 海边居民的智慧让带着些许水分的鱿鱼有了更为复杂的口感。对于厨师而言，湿鱿也是比较好处理的食材，它的味道更趋集中，又不失爽脆。汕头美食协会张新民老师的私房盛宴上，一道韭菜花炒湿鱿巧妙地将韭菜的清甜和湿鱿鱼的香甜融合在一起，可谓清新可人。 我自己是舍不得把湿鱿拿来烹饪的，解冻的过程也不碰水，烧一锅滚水待鱿鱼下锅后就熄火，来回汆个两分钟就捞起沥干，冷食如鱼饭，甘甜异常，茶酒皆匹配，看书看球，动静相宜。 狂野干鱿 因为便宜和便携的关系，干鱿鱼很早就作为通货在内地流行了，以至于来到沿海时总以为这玩意或许有些廉价。 不过干鱿鱼却是海边居民和紫菜一样的“备家菜”，而且干鱿鱼也讲究不能太陈年，当年晒的自然最好。 行经汕尾一户人家，席间主人说烤条鱿鱼来下酒，便开箱拿出一条压得扁扁的干鱿鱼在煤气炉上来回烘烤了吃，味道粗犷忍不住喝多两杯，更忍不住在想：要是用炭炉来烤多好！ 我曾经在湛江的一个海岛上闲住几天，到了晚上就有渔民在码头边的空地上用炭火烤鱿鱼卖，虽然光顾的人不过是零星的旅人和一大群岛上的小孩，但烤鱿鱼的大婶还是非常认真，而且价钱很便宜，一条和我手臂差不多大小的干鱿鱼才十元而已。 岛上的干鱿鱼也不算太干，肥厚且柔软，大婶仅仅是两面翻烤两三分钟至松软，正反面卷舒两次，拍打去尘粉，便递了过来。这鱿鱼不咸还回甘很好，入口的松软感觉时隔十年还依稀记得。 要说大的干鱿鱼，就回想起那年在韩国仁川的夜市里吃过的烧烤摊，烤的是各类海鲜，摊主的身后像中国人插在大花瓶里的梅花一样竖着一捆树枝一样的东西，我好奇地指了指，摊主马上抽了出来，竟是水管般粗的干鱿鱼须！这里的烧烤是把许多鹅卵石铺在炭火上的岩烧，摊主用一把锋利的小刀削了几下拐杖一样硬的鱿鱼须，几片雪白便落在乌黑的石头上迅速变软膨胀弯曲，又利索地被扫进一个纸杯放入我手中，然后我捧着这薯片似的鱿鱼须片慢慢嚼着慢慢走进他乡的夜市里了。 纯美鲜鱿 海鲜当然要新鲜，多鲜才算鲜？没有超过一天的出水时间或是没有进过冰柜都不够，按照苛刻的标准，刚出水的那一两个小时的才算鲜！ 夜里和被京城食家小宽胖称之为“汕头好人”的郑宇晖兄约了一个午间的饭局，翌日赴宴时见得端上来一盘如束带白玉的焯鱿鱼，糯滑如膏，黏牙弹舌，味清如茗，其香如兰，不禁诧异这是何等料理手法？答曰：无他，新鲜而已。 觥筹交错之后才知道这是当日清晨渔船靠海时刚刚出水的鲜活鱿鱼，寻鲜之人不辞辛劳地披星戴月，为的是与时间赛跑抢那一口鲜，再搁多一会儿，氧化分解、脱水老化、发酵异变等作用不断产生，这清水芙蓉的一口鲜就无处可寻了。光鲜陈列在酒家食肆冰船上的鱿鱼不失风骚，已非初见，食罢停箸，不由对汕头好人服膺有加。 从前听说有人晨露之时去菜地里现剪菜心生炒来吃，以为不过臆想的传说而已，吃了一顿含口如膏的鲜鱿之后，再无置疑之心。 深沉臭鱿 中国人总有“搞臭”的能力，豆腐冬瓜这样清清白白的东西都能被搞臭，遑论出身在鲍鱼之肆的鱿鱼了。 所谓的臭鱿鱼其实不过是盐渍过的湿鱿，过度发酵之后产生了略有刺鼻的氨味，可食家们偏偏就能在激烈的臭中辨析出深邃的香来。 这鱿鱼的吃法已经近乎酱料，捣碎之后与猪肉滑同蒸成肉饼，貌虽家常，却如舌上钟馗，勇猛异常。 科普 鱿鱼“大小辨” 鱿鱼的品种繁多，从大到可以和抹香鲸一较高下的大王乌贼，到小如笔管的“小管”，无一例外都是同一科属，但是墨鱼、章鱼就是和鱿鱼完全不同的玩意了，章鱼还好辨认，常有人分不清鱿鱼和墨鱼，通常说的乌贼是指墨鱼，鱿鱼的另一个名字叫“枪乌贼”，言外之意就是鱿鱼的尾部比墨鱼多了一个三角形的尾翼，不过最直观的鉴别还是鱿鱼只有一条细薄的透明骨头，而墨鱼却有一大块石灰质好像护舒宝的骨头。 至于鱿鱼和墨鱼哪个好吃，我的观点是两者都比章鱼好吃，鱿鱼的烹饪手法更多变化，大家见仁见智了。 | 
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