誓不低头的地道韩国味

missyy

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏
　　图/张张无忌（另署名除外）
　　▲全州杂锦饭 Terry 摄
　　仁川亚运会正如火如荼地进行着，脑海中不期然地想起色彩斑斓的韩国菜。想吃地道的韩国菜，要去哪里好？估计很多老饕会推荐去远景路。不过对于久居广州的韩国人来说，那里做的其实是朝鲜菜，和家乡风味还是有区别。在他们看来，一家地道的韩国餐厅，大厨必须是韩国人，能做一手不带重样的、可以按照季节而变的餐前小菜，还得是免费无限续碟的，要不然好感度立马哗哗急降，觉得这店太没家乡人情味了。同时，一家地道韩国餐厅，家常料理也得注重，别说姜蒜切法有讲究，连腌肉的果汁和汤底，甚至煮制时的步骤也要跟足韩国当地的做法，绝不能过于迁就本地口味，否则在他们看来，这些也不过是顶着韩国餐厅外表的风味餐罢了。
　　鸡蛋篇
　　调味猪排
　　A能做500款小菜的
　　韩国星厨餐厅
　　韩国人在某些方面可以说是非常固执，譬如在对待烹饪之道时，即使做的是免费任续的餐前小菜，也会不吝惜力气和时间，甚至不惜从家乡进口食材与味料来进行制作。即使本地食客对此不懂欣赏，他们也会默默坚守，毫不妥协。开在天河北路鸿翔大厦二楼的“大棒韩国料理餐厅”主厨方智焕厨师长，就是这么一个“犟人”。
　　每日16款时令小菜任吃
　　大棒，在韩文中就是“棒极了”的意思，不过在记者看来，这又何尝不是曾在韩国最高酒店新罗酒店任汤部门组长的厨师长方智焕的写照。在这位有十多年经验的厨师长眼中，传统韩国菜和粤菜一样，讲究的是清淡、原味，尊重食物本身味道，而且做法多变，并非来来去去只有烤肉一味。同时，韩国菜其实和日本料理一样，都是“视觉系”，以五彩斑斓的卖相先色夺人。这一点，在韩国的餐前小菜上最能体现。
　　为此，方智焕在韩国的时候已经下大工夫去研究，他能制作500款以上的餐前小菜，还会根据季节，每日更新14至16种小菜，保准让你吃上一个月不带重样的。
　　为求味道正宗，方智焕在制作小菜时，用的大部分酱料都是自家制作，所有酱料的原材料均从韩国进口。不过为了避免浪费，店家第一次端给客人的小菜分量并不多，侍应会在上小菜时贴心地问客人喜欢哪一种，这样在续加时就会针对客人口味送上较大分量的小菜。
　　坚持传统
　　老泡菜+精炼汤底
　　店家对地道口味的坚持，还体现在对菜式细节的讲究上。譬如在韩国菜中，用来做汤及炖菜的泡菜通常指定要用一年以上的老泡菜。这种泡菜入口爽脆、酸味足，不仅提味还能帮助消化降血脂。所以在一些地道风味的韩国菜式，譬如“石锅泡菜炖猪颈肉”或“石锅泡菜炖青花鱼”里面，它们才是主角，身价比肉更贵。韩国食客会要求这种菜式的泡菜一定要多于肉，因为肉类在这里只用于吊味。在“大棒”，大厨也完全遵循这一原则，所用的老泡菜全部从韩国进口，所下分量也跟足家乡传统。
　　至于他们家的火锅，更是制作精细，都需熬好汤底。譬如这里的“蘑菇火锅”，传统做法是红辣汤底，不过方智焕觉得纯粹红辣汤不够鲜，于是先用花甲、青口、木鱼须、虾米、银鱼加上蔬菜萝卜，熬上四五个小时，再把这熬出来的原汤加入各式菇类及青菜来煮火锅，这就不用添加味精也同样鲜美了。
　　B领事追捧的首尔味韩国餐厅
　　默默藏在太古汇M层的“新罗宝韩国餐厅”，是韩国领事的心头好，一来出品地道，二来则是座位之间都有半人高板间隔开，私密性十足。这是一家在韩国拥有30年历史的传统高级韩国料理店，总部在首尔，厨师长从总部派遣而来。
　　追求原味 自家设农场
　　韩国料理，对于蔬菜的使用量最大，不仅泡菜、烤肉、火锅会用到，连熬制汤底、腌肉时的酱汁也会采用。为求餐厅所用的蔬菜能有家乡的味道，餐厅干脆在惠州罗浮山海拔380米的地方开了个农场，由店家请来的韩国农业专家勘探过后，发觉罗浮山这一海拔高度的气温，和韩国首尔的温度差不多，空气也较为洁净，适合种植韩国本土蔬菜。在这里，他们引种了20多种家乡蔬菜，而且已经通过了无公害产地和无公害蔬菜的认证。餐厅里面的有机农蔬菜成吉思汗火锅料理、鲜牛肉锅自制面、烤肉、煎饼以及泡菜等菜式，用的都是自家农场的有机蔬菜。
　　原汤煮原食
　　厨师长信奉的是原汤制原食，在这里吃饭，一入座，侍应就会端上一碗清凉透亮的豆腐汤，入口酸溜开胃。它其实就是新罗宝泡菜的原汁泡菜汤，除了刺激你的食欲外，还能让你验明正身——这里的泡菜是由天然泉水和蔬菜泡出的。
　　有机农蔬菜成吉思汗火锅料理， 是韩国代表性火锅料理之一，据说起源自成吉思汗征战时，麾下骑士直接以铜盔烧水涮牛肉片和蔬菜进食的习俗。因此大厨在制作这个火锅时，指定要用黄铜锅子。火锅汤底，则会跟随传统，先用小鱼干、鲜蔬、昆布放到清水里煮40分，使汤带上鲜味后，再把蔬菜、昆布等取出，倒入韩国酱油调味，接着放韩国味香和苹果醋提鲜，最后倒入蔬菜煮开，便能开始涮肉了。
　　如果你看过韩剧《王》，那一定会对“宫廷牛排骨”记忆犹新，它是韩国传统的宫廷菜品。在制作时，大厨要先把牛仔骨切成3厘米左右，放到冷水里煮5小时以去除血水，再放入热水内重复以上步骤。之后把水果、蔬菜、白糖、韩国酱油一起加入牛仔骨汤内，煮1个半小时，最后加入同样用牛骨汤煮好的地瓜、胡萝卜、豆腐、香菇等，放入宫廷款式的铜碗内，这才叫完工。

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏
　　图/张张无忌（另署名除外）
　　▲全州杂锦饭 Terry 摄
　　仁川亚运会正如火如荼地进行着，脑海中不期然地想起色彩斑斓的韩国菜。想吃地道的韩国菜，要去哪里好？估计很多老饕会推荐去远景路。不过对于久居广州的韩国人来说，那里做的其实是朝鲜菜，和家乡风味还是有区别。在他们看来，一家地道的韩国餐厅，大厨必须是韩国人，能做一手不带重样的、可以按照季节而变的餐前小菜，还得是免费无限续碟的，要不然好感度立马哗哗急降，觉得这店太没家乡人情味了。同时，一家地道韩国餐厅，家常料理也得注重，别说姜蒜切法有讲究，连腌肉的果汁和汤底，甚至煮制时的步骤也要跟足韩国当地的做法，绝不能过于迁就本地口味，否则在他们看来，这些也不过是顶着韩国餐厅外表的风味餐罢了。
　　鸡蛋篇
　　调味猪排
　　A能做500款小菜的
　　韩国星厨餐厅
　　韩国人在某些方面可以说是非常固执，譬如在对待烹饪之道时，即使做的是免费任续的餐前小菜，也会不吝惜力气和时间，甚至不惜从家乡进口食材与味料来进行制作。即使本地食客对此不懂欣赏，他们也会默默坚守，毫不妥协。开在天河北路鸿翔大厦二楼的“大棒韩国料理餐厅”主厨方智焕厨师长，就是这么一个“犟人”。
　　每日16款时令小菜任吃
　　大棒，在韩文中就是“棒极了”的意思，不过在记者看来，这又何尝不是曾在韩国最高酒店新罗酒店任汤部门组长的厨师长方智焕的写照。在这位有十多年经验的厨师长眼中，传统韩国菜和粤菜一样，讲究的是清淡、原味，尊重食物本身味道，而且做法多变，并非来来去去只有烤肉一味。同时，韩国菜其实和日本料理一样，都是“视觉系”，以五彩斑斓的卖相先色夺人。这一点，在韩国的餐前小菜上最能体现。
　　为此，方智焕在韩国的时候已经下大工夫去研究，他能制作500款以上的餐前小菜，还会根据季节，每日更新14至16种小菜，保准让你吃上一个月不带重样的。
　　为求味道正宗，方智焕在制作小菜时，用的大部分酱料都是自家制作，所有酱料的原材料均从韩国进口。不过为了避免浪费，店家第一次端给客人的小菜分量并不多，侍应会在上小菜时贴心地问客人喜欢哪一种，这样在续加时就会针对客人口味送上较大分量的小菜。
　　坚持传统
　　老泡菜+精炼汤底
　　店家对地道口味的坚持，还体现在对菜式细节的讲究上。譬如在韩国菜中，用来做汤及炖菜的泡菜通常指定要用一年以上的老泡菜。这种泡菜入口爽脆、酸味足，不仅提味还能帮助消化降血脂。所以在一些地道风味的韩国菜式，譬如“石锅泡菜炖猪颈肉”或“石锅泡菜炖青花鱼”里面，它们才是主角，身价比肉更贵。韩国食客会要求这种菜式的泡菜一定要多于肉，因为肉类在这里只用于吊味。在“大棒”，大厨也完全遵循这一原则，所用的老泡菜全部从韩国进口，所下分量也跟足家乡传统。
　　至于他们家的火锅，更是制作精细，都需熬好汤底。譬如这里的“蘑菇火锅”，传统做法是红辣汤底，不过方智焕觉得纯粹红辣汤不够鲜，于是先用花甲、青口、木鱼须、虾米、银鱼加上蔬菜萝卜，熬上四五个小时，再把这熬出来的原汤加入各式菇类及青菜来煮火锅，这就不用添加味精也同样鲜美了。
　　B领事追捧的首尔味韩国餐厅
　　默默藏在太古汇M层的“新罗宝韩国餐厅”，是韩国领事的心头好，一来出品地道，二来则是座位之间都有半人高板间隔开，私密性十足。这是一家在韩国拥有30年历史的传统高级韩国料理店，总部在首尔，厨师长从总部派遣而来。
　　追求原味 自家设农场
　　韩国料理，对于蔬菜的使用量最大，不仅泡菜、烤肉、火锅会用到，连熬制汤底、腌肉时的酱汁也会采用。为求餐厅所用的蔬菜能有家乡的味道，餐厅干脆在惠州罗浮山海拔380米的地方开了个农场，由店家请来的韩国农业专家勘探过后，发觉罗浮山这一海拔高度的气温，和韩国首尔的温度差不多，空气也较为洁净，适合种植韩国本土蔬菜。在这里，他们引种了20多种家乡蔬菜，而且已经通过了无公害产地和无公害蔬菜的认证。餐厅里面的有机农蔬菜成吉思汗火锅料理、鲜牛肉锅自制面、烤肉、煎饼以及泡菜等菜式，用的都是自家农场的有机蔬菜。
　　原汤煮原食
　　厨师长信奉的是原汤制原食，在这里吃饭，一入座，侍应就会端上一碗清凉透亮的豆腐汤，入口酸溜开胃。它其实就是新罗宝泡菜的原汁泡菜汤，除了刺激你的食欲外，还能让你验明正身——这里的泡菜是由天然泉水和蔬菜泡出的。
　　有机农蔬菜成吉思汗火锅料理， 是韩国代表性火锅料理之一，据说起源自成吉思汗征战时，麾下骑士直接以铜盔烧水涮牛肉片和蔬菜进食的习俗。因此大厨在制作这个火锅时，指定要用黄铜锅子。火锅汤底，则会跟随传统，先用小鱼干、鲜蔬、昆布放到清水里煮40分，使汤带上鲜味后，再把蔬菜、昆布等取出，倒入韩国酱油调味，接着放韩国味香和苹果醋提鲜，最后倒入蔬菜煮开，便能开始涮肉了。
　　如果你看过韩剧《王》，那一定会对“宫廷牛排骨”记忆犹新，它是韩国传统的宫廷菜品。在制作时，大厨要先把牛仔骨切成3厘米左右，放到冷水里煮5小时以去除血水，再放入热水内重复以上步骤。之后把水果、蔬菜、白糖、韩国酱油一起加入牛仔骨汤内，煮1个半小时，最后加入同样用牛骨汤煮好的地瓜、胡萝卜、豆腐、香菇等，放入宫廷款式的铜碗内，这才叫完工。

▲韩国小菜根据季节和当日食材制作

▲有机农蔬菜成吉思汗火锅 Terry 摄

▲炖牛尾骨

牛排火锅 汤底以牛骨等熬制7小时

蘑菇火锅

▲宫廷炖牛排骨 　　Terry 摄

传统年糕 　　Terry 摄

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