|
在著名水产专家的召唤下，11名美食爱好者于10月18日齐聚江苏常熟沙家浜，对来自五湖四的大闸蟹进行一番舌尖上的甄别。这批食客，来自全国各行各业，其中不乏吃蟹几十余年的老饕。他们对大闸蟹了若指掌，从饲养、烹饪到品尝，都能滔滔不绝讲上一番。 作为首都互联网届的代表，我也有幸观摩了此次品蟹大会。 敢说是品蟹大会，自然得保证参与活动（被吃）的大闸蟹，种类齐全、品质上佳。
的确如此。
螃蟹来自我国六个有名的大闸蟹产地，分别是：南太湖、高淳固城湖、溧水石臼湖、兴化溱潼、阳澄湖莲花岛、常熟沙家浜。所有运抵现场的大闸蟹，都是由各地商家精心挑选的上品。另外，开水君还挑选了几只野生大闸蟹，用作参照对比。
为了保证品蟹会公平公正，各地挑选来的大闸蟹个头都差不多，公蟹大约3.5两一只，母蟹大约2.5两一只。 大闸蟹品质高低，有很多评判标准，比如生长环境、水质、密度、饲料，开水君在《“盲评大闸蟹”观战指南》一文中有详细解读。比如他提到，活蟹应着重观察其活跃度、外观颜色和色泽、腥味，熟蟹应观察外观、口感味道。这次在常熟沙家浜的品蟹大会，重点自然是吃，所以下面我主要会讲对熟蟹的品质评判。 吃蟹 大闸蟹总共69只，图片里的只是一部分。 左下角为野生蟹，中下和右下是凑9宫格的。 ![]()
品蟹代表们到齐后，立刻围住大闸蟹们开始品头论足。虽然躺在面前的都还是活蟹，但诸位品蟹老师眼中已经闪出耀眼的光芒。大闸蟹被翻来覆去，指指点点。 通过短暂的交流，我向各位老师们学习了鉴别死、活蟹的简单招术：触碰蟹的眼睛或胡须时，眼睛不眨、胡须不转动则为死蟹，眨眼、转动胡须的是活蟹；用拇指与食指夹起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺并自行摆动的则是活蟹。当然，条件许可时，可以把蟹放进一盆水里，活蟹会吐白沫。 ![]()
[图：死的野生大闸蟹。所幸还有3只活的野生蟹，供我们鉴赏。] 品头论足结束，就准备开始蒸煮了。饭店老板亲自闻了每只蟹的腥味。他表示，腥味越重蟹越好。具体原因，后文提及。 ![]()
[图：引用开水君的照片，上桌前的蟹们还安逸的在盒子里窝着。由于我人弱力气小，挤不进人堆里，所以木有单独拍各种蟹活着时的照片。] 虽然大闸蟹来自不同地域，但都是当地的上品，蒸熟之后的差异并不会太大。掰开肯定有丰厚的黄或膏，咬下去也有肉。后面的品蟹评价环节，我就把讲述重点放在差异和独特之处上，共同的优点就不讲太多了。 第一份上来的是南太湖蟹，虽然有黄，但略带一丝苦味，腮部颜色略暗看起来感觉有些脏，大家对此蟹都略感失望。 ![]()
第二份高淳固城蟹，肉质入口有些老，也没有特别之处，不过比第一份南太湖蟹好一些。 ![]()
借着等第三份大闸蟹上桌前的空隙，徐天宁老师讲了几点关于挑选活大闸蟹的标准： 活跃度：把大闸蟹翻转放（背部着地时），看它起得来还是起不来，看它是跳起还是爬起的。优质的大闸蟹因为肌肉有力，可以在玻璃上轻松跳起翻转。
外观色泽：壳背青灰色理论上越深越好，腹甲越白越好，上佳大闸蟹的腹部有着珍珠般光泽，基本不用洗刷。
腥味：腥味重的说明育肥足，腥味不足的多半是饲料不规范或停止育肥很久了。 第三份蟹上错顺序了。原定是溧水石臼湖蟹，结果服务员把隔壁桌的沙家浜本地蟹误端给我们。大家看数量和大小就觉得不对劲，开始还以为是野生蟹混在一起了。慧眼的开水君仔细观察之后，断定上错了，赶紧找服务员问。隔壁一桌的客人倒也不在意，呼哧呼哧吃掉八只石臼湖蟹。饭馆老板赶紧道歉，送了多只本地大闸蟹作为赔偿。 ![]()
[图：择蟹中……] 第三份溧水石臼湖蟹，只剩下四只。品质不错，各方面都比前两份强，不过没有特别之处。 ![]()
为了恢复味觉，便于品尝之后的几份大闸蟹，大家把暂停品尝，一边漱口喝水，一边进行学术讨论。 首先交流的是蟹黄知识。 有人表示，蟹黄略有苦味，是因为水产本来就有腥味，用姜醋沾一下就会调和好彼此的味道。有人接着说，其实这就是副性腺（人体称为前列腺）及其分泌物的味道。接着大家探讨得更学术了，蟹饲料与分泌物的味道有什么关联呢？然后，就说到精子……为了不影响诸位读者体味美食，我就不多展开了。 第四份为溱潼簖蟹，外观洁净，成熟度不错，黄和膏饱满度惊人——黄都快爆出来了！眼中的光芒又放大了一圈。味道方面，黄、膏都有淡淡的甜味，蟹肉饱满结实，显然生前活力很好的样子。 ![]()
第五份阳澄湖莲花岛蟹。母蟹蟹黄很饱满，甜味明显，公蟹蟹膏也很风骚，甜味正。黄、膏吃着还有些粘嘴唇，像浓稠的豆沙却又不会觉得腻人。蟹肉味美且鲜嫩，饱满结实，生前的活力可见一斑。莲花岛蟹还有个突出优点：公蟹蟹鳌是所有蟹中最大、最干净的。 ![]()
越到最后越是好吃。 第六份常熟沙家浜蟹也不负众望。母蟹黄多肥美、味道甘甜，绝赞；公蟹膏还不饱满，还需要再等一阵子。蟹肉饱满结实，但肉质略老，不知是否和蒸煮时间有关。我有幸吃到一只刚蜕完壳的，壳脆所以轻轻一掰、壳甲就裂开了，卖相和品食上感觉都是极棒的。 ![]()
最后说一下野生蟹（开水君托朋友特地从长江边购得的），黄很少而且稀碎不成块，吃起来有苦味。野生蟹的肉也不饱满紧实，吃上去感觉跟那种不筋道的面条类似。外观上看，野生蟹爪明显长于人工养殖的。 不推荐朋友们买野生蟹品尝。 ![]()
总体测评 ![]()
开水君为本次品蟹作了部分总结：
阳澄湖莲花岛与沙家浜（无网络销售）A+，一分钱一分货适合土豪；
固城湖B+/A- 太湖B/B-，价格亲民；
溱潼簖蟹A，价格合理。
最后的评测也是在座各位讨论的共识。 此次品蟹会，没联系到太湖东西山螃蟹，以及苏州的太湖蟹，略感遗憾。
学术讨论：影响品蟹的其它因素 姚耀老师提出一个“新鲜度”的问题：大家都知道水产这个东西，除非是一些必须要经过速冻的海鱼，河鲜类的螃蟹，似乎从小就被洗脑要吃最新鲜的。快递来的东西，品质再好，也经过至少24小时的“捂”，和当地刚捞起来的相比，肯定新鲜度要差一下。 沙家浜当地捞起的新鲜大闸蟹与其它快递来的蟹，相比之下会略胜一筹。所以，能够尽量现场吃新鲜大闸蟹，肯定与快递来的味道有所差异。 开水君与家人一致认为簖蟹的肉质最鲜嫩，这是受水质直接影响的。 有人提到：要论蟹农的养殖水平，阳澄湖一带蟹农肯定优良；溱湖的水质最优，若溱湖蟹农的养殖水平如果能赶上阳澄湖，那出产的大闸蟹质量，肯定会胜过阳澄湖。 开水君也赞同这个观点，不过他也表示：养殖水平的提高可能恐怕会带来水质的恶化，想要两全不容易。阳澄湖现在的水质就一直被人诟病。关于水质等内容请前往开水君的《“盲评大闸蟹”观战指南》观看。 徐天宁老师最后揭露一个小秘密，品尝开水君曾担心，这么多数量的螃蟹可能吃不完。两人悄悄商量出了一个办法：按照一定的产地顺序上桌，尽可能把让人越往后吃得越美。 结果证明，这样的安排太明智了。十几个人吃货把全部大闸蟹都消灭光，大家真的是靠意志力挺到了最后。 学术讨论：烹饪方式 影响食材品质口感的不仅是食材自身，不同的烹饪方式也会让结果千差万别。讲到蟹的烹饪方式时，我国常用的则是蒸、煮。对于这两点，大家都有自己不同的看法。 莲花岛蟹供货商粥粥老师说：我们自己吃时，经常用煮的方式。小时候，淡盐水煮蟹，不捆绑直接放锅里，和水一起煮开，不仅蟹黄蟹肉更加好吃，汤汁还能继续煮面条，味道极鲜。 开水君更倾向蒸：这个方式能更好的保证大闸蟹原味。 另外一名老师提出微波炉蒸蟹的方式，不过，大部分人都认为微波炉会在热蟹时造成蟹肉干缩，过多地影响蟹肉口感。 各位读者，你们喜欢哪种烹饪蟹的方式呢？ 蟹后 每吃完一批蟹，有人特意嘱咐大家洗洗手，同时告诉我们，用鸡毛菜洗手对于去腥效果很好，其它的绿叶蔬菜也可以。 确实，用鸡毛菜洗完后，手指没有那么油腻了，也无需湿巾擦拭。这个有什么科学依据呢？ ![]()
说到手上的腥味时，粥粥老师说，阳澄湖蟹吃完、一天手上都有腥味，而太湖的没有，这个和养殖方法、喂养的鱼虾有关。 *以上为本次品蟹会对于参选的大闸蟹一些综况的描述，纯属吃货视角，水质、饲料等不在我等吃货可控的范围内。
转自：果壳网·吃货研究所
| 
狗仔卡
