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我们问了十个关于早茶的问题,广东人翻了十次白眼

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发表于 2017-9-22 23:05 |显示全部楼层

对于大吃省的美食,没事干研究院一向兴致勃勃。

最近,由广东研究员带队,大家好好吃了一阵广州。

好吃的那么多,我们就从一大早的早茶开始讲起吧。

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在广州,唯有一顿丰盛的早茶,可以叫醒我的灵魂。

「没事干研究院」的 86 篇文章

城市指南 | 广州早茶

广州人说去饮茶,其实是去吃「点心」呀。

从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点,再到粥品甜品,一桌早茶大有门道。

拿出教学案例,现场讲解:

早茶里的那些部件,怎样才算好。

蒸点

期待蒸笼揭开

缓缓腾出热气

Q1:什么样的虾饺才算好?

全国人民的早茶必点项,全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心,该怎么分辨好坏?

首先看形状,端上桌打开蒸笼时,保持着新月状,合口处有9到13个漂亮均匀的褶子,透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。

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广州酒家的虾饺,可以拿来作为典范。

其次看皮子,要透明而有韧性,皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头,一般茶楼都会少蒸半分钟,这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。

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这一笼在白天鹅吃到的虾饺,就很尴尬地破了皮,有些蒸过头了。

虾饺内馅各家口味不一,总体来说,需要虾肉爽脆,笋丁脆嫩,与肥猪肉融为一体,层次丰富饱满。

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文华东方这笼笋尖虾饺皇合格且好吃,咬开还会流出汤汁,叫人怀念。

在虾饺的基础上改良出许多点心,这笼在白天鹅吃到的白兔饺,不仅外形漂亮,虾肉切碎调味打上劲,十分弹牙饱满。为白天鹅扳回一分。

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白兔饺的褶子漂亮又均匀,所以说兔兔那么可爱,一定会很好吃呀。

Q2:你以为蒸点只有一种皮?

广东研究员在上海喝早茶时常要吐槽:为什么你们这里早茶所有蒸点的皮都一样的?

上海同学一脸懵,蛤?不同蒸点还有不同皮,那该有多麻烦。

没办法,为了吃广东人就是那么不怕麻烦。看着差不多的一笼笼点心,用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。

菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多,但其实做法很不一样,菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟,再用棍子搅拌而成。

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这份菌菇饺来自利苑,别看小巧,皮子里包了大量馅料,全靠皮子的韧性让点心饱满。

皮子有弹性且香,馅料清晰可见,配合菌菇软韧带汁的特性,搭配爽脆的贡菜,散发着蔬菜特有的清新气息。

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上海人表示,服气。

Q3:蒸排骨、蒸凤爪之类下面到底该垫什么?

芋头、南瓜、萝卜、花生,甚至土豆!吃过的蒸点配菜千奇百怪,到底哪种才算对?

广东人一脸不屑,什么好吃垫什么咯。

蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜,芋头要微微炸过,南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托,需要吸收肉汁的鲜味与之相融。

早茶的蒸排骨,肉质要处理得更松软,让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制,这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里,轻轻一吸,滑嫩脱骨。

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广州酒家的蒸排骨配的是芋头,被一扫而光。

豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。

先炸后蒸的凤爪皮骨分离,松软而酥烂,调味上豆豉味和甜味都恰到好处,酱汁齿颊留香,吮骨头也成了一种乐趣。

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虎皮凤爪要先炸再煮,如果高温油炸时皮骨没有分离得够,最后吃的时候皮就会有点硬,咬不动。这份好吃的,来自利苑。

金钱肚可以配萝卜,清甜的萝卜特别能吸收酱汁。

金钱肚本身则要煮得够软滑,厚厚一块裹着浓郁的酱汁,吃起来不能塞牙但要有弹性。

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利苑的金钱肚我们给90分。

Q4:马拉糕那么实诚,为什么还要点?

马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点啊?

你吃的是假马拉糕吧 广东研究员翻了个白眼。

说实话,古法马拉糕完全不占肚子,蓬松顺滑,好像在吃云朵。

茶楼点心大多每天早上现做,但马拉糕要好吃,得提前三天发酵,发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色,带有种香,风味足,还会有三层气孔:表面的突起,顶层的直孔和底层的横孔。

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于是广州酒家的马拉糕一个人吃了一整块。

Tips:

之前我们写淘宝上的老字号美食时,买过广州酒家的核桃包,现场点了一笼,果然更好吃,包子皮颜色偏深,香气更足,毕竟现点现做,蒸笼的火候也比不上呢(摊手

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不过,能给我解释一下为什么淘宝买到的是核桃纹路,而这里是光滑表面的嘛...

干点

小心翼翼地拿起来

簌簌掉落的碎渣酥脆飘香

Q5:早茶里有那么多油炸食品,不会腻吗?

火候和油温对,入口酥脆,才不会觉得油腻。

比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角,很传统的干点,出了广东,别的地方大概是吃不到的。

之所以叫蜂巢芋角,是因为它炸得够身(粤语里火候十足的意思),形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右,油温如果过高,芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面,起不了酥脆的蜂巢。

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吃了好几家,广州酒家的这一碟最棒。

入口松化,混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来,还有一点鲜虾提鲜,唔,香。

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芋泥和猪油的比例也很讲究,芋泥太干则容易焦,太湿又起不了蜂巢。

家乡咸水角也是,炸得好不好,看一眼就知道:

外层布满匀称的珍珠般的小泡泡,表示炸得到位,火候到家。

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利苑的出品,密集恐惧症患者请速速吃掉。

入口糯香带薄薄的脆,内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当,不会很浓郁突出,能衬托出外皮的糯米香气。

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银萝千层酥,你看这褶子,优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片,完全没有油腻腻的感觉。

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一样出自利苑,很佩服点心部对油锅的掌控。

酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅,清爽不腻,一丝丝的甜味十分过瘾。

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冰花鸡蛋散,看似简单,但只有油温和时间都对了,才能炸出带有空气感的松化香软口感,而不是硬邦邦的,再配以包裹的一层糖浆,香甜不腻,恰到好处。

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现在没几家能做得好吃,在白天鹅吃到了不错的。

Q6:想吃好吃的蛋挞,哪里有?

白天鹅。

蛋挞属于很典型的焗点,一般在茶楼喝早茶,点一只化皮蛋挞,那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道,最能尝出这家店蛋挞的好坏。

好的蛋挞,一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液,哧溜一下,滚烫的蛋液就滑落喉咙,浓浓的蛋奶香气弥漫口中,酥皮簌簌地碎裂,撒了一身也不在乎,带着牛油的香气,好吃。

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白天鹅这一枚,过关。

蜜汁叉烧酥,也是典型焗点。

好的叉烧酥酥皮层次细腻,外层酥皮甘香松脆,内层酥皮吸满馅汁,半肥瘦的叉烧酱香十足,还带着点芝麻的香气,吃完嘴上是满满的油脂,大满足。

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同样是白天鹅出品。

Q7:请问点心颜值高加分吗?

我们广东人那么注重内涵,长得好看怎么了?当然加分啊。

长得美首先说明做得用心啊。看看文华东方的天鹅酥,简直是颜值的标杆,天鹅羽毛是标准的108层酥皮。不服不行。

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轻轻咬开,就会酥脆得掉渣。

内馅还是鹅肉馅的,不是传统的栗子蓉或者莲蓉。

鹅肉切得很细碎,配以木耳、萝卜等,鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软,口感丰富,萝卜处理得很好,没有一丝辛辣味,清甜将鹅肉的咸鲜很好地吊出来。

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典型的有里有面儿。

言归正传,这一类酥点,传统也好,创新也罢。酥皮好,是基本标准。比如这颗黑椒牛柳焗酥

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文华东方的出品,比别家,唔,更贵气和精致,且做了很多创新。

一口咬下去外酥里嫩,酥皮层层散落,切得细碎的牛柳和酱汁几乎融为一体,轻轻一咬,就会溢出泛香的黑椒味道,这种实打实的浓郁,根本没法抗拒。

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同样既美貌,又好吃。

Tips:

在白天鹅的时候,先点了蜜汁叉烧酥,觉得酥皮和叉烧馅都很棒,看到点心纸上还有酥皮叉烧包,想着应该不会太差,点了一份,好吃!不同的茶楼会有不同的强项,可以根据判断加单。

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粥品 &甜品

粥养胃呀一定要点

甜品是另外一个胃呀当然要点

喂,你们究竟有几个胃!

Q8:如何判断一碗粥的好坏?

「我知道!要煮到开花!」

「 」

广东人爱吃粥,鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中,有一份老广人难以割舍的情怀。

要想了解广东人的粥,还得从白粥吃起,粥底够好,粥,才会好吃。

软、绵、滑,加一点瑶柱或白果腐皮吊味,清鲜融入白粥的温润里,整碗粥都鲜活起来,一碗落肚很是熨帖。

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广州酒家的白粥,功底好。

用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟,就是常说的生滚粥,既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩,又使粥底与粥料混为一体,上桌时那叫一个 「新鲜滚热辣」

生拆鱼茸粥,鱼肉的鲜甜都在粥里,每一口都绵滑甘香。

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鱼的拆骨分生拆和熟拆。利苑这一碗是生拆的,更讲究技术,味道更鲜美,更适合生滚粥。

生滚葵花鸡粥,绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油,每一口都渗透着浓浓的鸡味,清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑。

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所谓「葵花鸡」,吃的是葵花籽和葵花叶,喝的是葵花榨出的汁,会自带葵花香气,白天鹅这碗粥真的是非常讲究。

Q9:到最后还是想吃点甜的,怎么办?

有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙......

知道你们都想问杨枝甘露

挺好判断的,芒果香浓清甜、西柚微酸回甘,搭配西米,芒果打出来的汤汁不稠不稀,味道浓郁,冰凉酸甜。

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吃来吃去是利苑的这一碗最正。

还可以试试改良版甜品,比如这碗姜汁撞奶。

把姜汁做成果冻,入口时,姜汁果冻融化在口中,和布丁状的奶膏相融,甜中带辣,那回味,难以忘怀。

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这种做法降低了姜味的刺激,让姜的辛辣柔和在顺滑的奶味之中,非常温和的一碗。

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不错,又是来自文华东方。

早茶的茶

说了那么多吃的

你们到底喝不喝茶?

Q10:早茶到底该喝什么茶?

说好的饮茶呢?为什么都是吃吃吃!

喝早茶除了点心,茶当然也很重要。叹早茶,坐下第一件事是开茶位点壶茶,铁观音、普洱、菊普(菊花+普洱,一般不会在单子上,可以直接和服务员说)、红茶都比较常见。

一般喜欢点铁观音或者普洱,因为......可以消食。如果在香港喝早茶,喜欢点香片和寿眉,广东比较少见。

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当然每家的茶具也各有不同,挺有趣的。

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白天鹅宾馆的梅花杯,很雅致。

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广州酒家这套,就挺淳朴的。

文华东方除了点心新派时髦,茶具也和传统早茶的不大一样:

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茶单也很有意思,竹简的形式呈现,品种不少,除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花,还有单枞、玫瑰等。

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利苑则是最平常的一整套白瓷茶具。

一壶茶喝完,只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间,服务员看见了就会为你加水,这是茶客与服务员之间的默契。

题外

以上点心来自于四家我们觉得好吃的早茶茶楼,去了广州可以试试看。

广州酒家去的是文昌路老店,利苑去的是珠江新城店,白天鹅则是在 二楼宏图府喝的早茶,而文华东方的粤菜餐厅是在酒店的三楼,名字叫江-由辉师傅主理 Jiang by Chef Fei

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为什么没有试肠粉?因为肠粉以前是街头小店才做的品种,不入茶楼之门,后来才登堂入室。茶楼为了卖相好,会兑入生粉木薯粉等东西,使得肠粉软滑光亮,却少了米香味。所以肠粉还是推荐去街头小巷吃。

早茶除了点心,会有烧卤部提供的烧味以及厨房提供的炒粉面和上汤或白灼的菜心、生菜,点菜时可以多问问服务员,比如能不能点别的当季蔬菜。我们去的时候正是丝瓜的季节,在 文华东方点了份上汤丝瓜,清甜。

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好了,不想多说什么了,我要买去广州的机票了。



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