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这种食物发芽竟成一级致癌物?

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发表于 2018-1-13 23:22 |显示全部楼层
文章来源:科普中国微平台' _. F5 t7 ]& m- S5 z
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本文专家:范琳琳,荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士
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本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
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最近,朋友圈被一篇《这种食物一发芽就成一级致癌物》的文章刷屏了,发芽的花生、土豆、红薯纷纷上榜,引起众多网友的议论。1 {8 W# F9 U8 v& E+ W2 W

$ C5 o8 G9 I4 t! {这种食物发芽竟成一级致癌物?现在看还不晚& s5 _1 I1 v: V7 t% H$ l# T4 u

8 Y& @/ x' y; ?- T那么,这种说法可信吗?到底还能不能吃?今天就为大家科普一下!
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土 豆
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土豆在发芽之后产生一种叫龙葵碱的毒素。龙葵碱是一种毒性相当强的物质,在土豆、未成熟的番茄等食物中天然存在,但是在土豆没有发芽之前含量是很少的,大约一次性吃4斤以上的土豆,才可能会达到微微中毒量,所以可以放心食用。/ ~% K) P" q) g- z# y$ T$ T
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不过,在发芽之后,其中的龙葵碱含量从每公斤0.1克暴增到每公斤5克,而当龙葵碱高于每公斤0.2克时就会中毒。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,但是如果一次吃进0.2克龙葵碱(大约是30g已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。0 I* r% ^% I; A; X; T- q9 _& z, q0 a
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最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状比较轻的在经过1~2小时后会通过自身的解毒功能而自愈,但是如果吃进0.3~0.4克或更多的龙葵素,则症状会很重,会因为体温升高和反复呕吐而致失水,产生瞳孔放大、抽搐、呼吸困难和血压下降等症状,更严重的甚至会因为呼吸麻痹而死亡。" H" h& B; {7 r. w* ]; T6 f
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一般而言,发芽很少的土豆,彻底挖去芽和芽眼周围的部分,去掉发绿的部分,还是可食用的。如果土豆发青的面积较大,发芽的部位也很多,就应该把土豆扔掉。4 g+ h' S1 {, t. c
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红 薯
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% C; A1 L) g9 i" x# f- X6 x红薯发芽的同时表皮会呈褐色或黑色斑点,这是因为受黑斑病菌污染所致,排出的毒素即便是经过水煮火烤,其生物活性也不会被破坏,这样的红薯也不能吃。
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在得了黑斑病的红薯的黑斑上,发现了甘薯酮和甘薯醇,这两者会造成肝脏和肺部中毒,肝脏中毒会引起肝衰竭,肺部中毒会产生气泡,从而引发呼吸停滞导致死亡。/ s* X1 ~  _5 k1 z3 Y' W5 ]
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不过,经过实验研究显示,在病斑1厘米之外的地方,并没有检测出来甘薯酮和甘薯醇,所以,如果不想浪费食物,那么在发现病斑之后可以挖掉病斑和周围的组织。
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% I: i' U" V& k5 z; V需要注意的是,得了黑斑病的红薯闻起来会有苦味,并且轻轻抠一下会看到明显的黑色红薯肉,这样可以跟表皮颜色变黑做区别。' P# K0 b" w4 M' f: o% W1 d

9 g  N3 b) V* Q花 生
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在花生发芽的过程中,由于温度、湿度、水分含量等条件的变化,很有可能会发霉而产生霉菌。长芽的花生外皮被破坏后,很容易滋生黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素是世界公认的三大致癌物之一,具有很强的致癌作用。
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黄曲霉毒素最常见于花生和玉米中,并且在农产品中几乎无法避免,所以这些食物在生产中都会经过一定的程序来脱毒。4 `( t* z6 e) h) |9 Y6 v* j
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黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药,其毒性是砒霜的68倍。在中毒后,主要攻击的是肝脏,脾脏和胰脏也会有病变,而其致癌性目前是最强的。
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$ k, ~& h- H$ A* x; z% s- t; Y# u这些食物发芽更有营养!
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大 蒜
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1 n  O1 N1 P! R7 e大蒜发芽,会长成翠绿的蒜苗,含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽之后的蒜苗可以当作蔬菜食用,使得大蒜从调味料升级成为了蔬菜,还不会有特别辛辣的气味。7 q. ~& l7 O+ M4 H8 e% ]

5 f; o6 x* S, o& l糙 米' p. t& p0 K3 d3 q' U3 H
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发芽糙米最早是在日本开始流行的,糙米相对于精米含有更多的营养物质。但是糙米本身烹煮费时、口感欠佳而且不易消化,因此很多人都不愿意选择食用。( h! E+ Q; H' c# C  n  F1 D

8 ]* x4 c' O2 U0 ~( |但是现在发了芽糙米弥补了这些缺点,而且γ-氨基丁酸(GABA)等对人体有益的功能性成分得到显著提高。所以多食用发芽的糙米可能有减肥、美白、消除便秘等美容效果。
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黄 豆
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黄豆虽然营养价值很高,但是其中也含有妨碍营养吸收的物质,必须要经过充分的加热处理才能分解。
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- m4 a+ H* ?, ]但是经过发芽之后,这些抗营养物质会被大量分解,从而增加了营养利用效率。而且,从口感上讲,发芽黄豆更鲜美、细腻,并且吃后不容易胀肚,适合消化功能不好的人。  {6 l$ r; Y) Y/ N
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豌豆苗,其胡萝卜素含量在发芽后能够增长20多倍,嫩叶中的维生素C能够分解体内的亚硝胺酶;西兰花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等;萝卜苗的营养也非常丰富,含有大量的维生素K和叶酸等。
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总的来说,根茎类的食物如果发芽了或者霉变了,一般是不能吃的,请立马扔掉不要肉疼!食物发芽一般需要潮湿温暖的环境,所以,如果不希望食物发芽,每次购买时,不要买太多,并将其储藏在阴凉干燥的地方,不要给它提供发芽的条件。9 u: x# n6 T$ s$ B" v. j9 Q% I

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