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这种食物发芽竟成一级致癌物?

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发表于 2018-1-13 23:22 |显示全部楼层
文章来源:科普中国微平台4 L3 U: G8 Z7 g, N& I  S$ k: L: U

9 {, H, [$ k- q- c5 T) y* }3 x/ R9 `) A' `本文专家:范琳琳,荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士* U, P" U9 t( S- [8 o3 U4 R; @
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本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后: c4 E1 J9 H# h# u; Y: N, R
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最近,朋友圈被一篇《这种食物一发芽就成一级致癌物》的文章刷屏了,发芽的花生、土豆、红薯纷纷上榜,引起众多网友的议论。- S9 \$ _0 B0 H) G0 }$ x0 H3 T5 B

, Z, ?: B1 c7 R6 X% P& `' n7 a4 K" |这种食物发芽竟成一级致癌物?现在看还不晚
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那么,这种说法可信吗?到底还能不能吃?今天就为大家科普一下!9 p  ~1 x* \7 ^$ e2 ~* I
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土 豆8 D- r  S. [. t: {; g

* L: ?# N, m+ i" G, e$ m% T* G土豆在发芽之后产生一种叫龙葵碱的毒素。龙葵碱是一种毒性相当强的物质,在土豆、未成熟的番茄等食物中天然存在,但是在土豆没有发芽之前含量是很少的,大约一次性吃4斤以上的土豆,才可能会达到微微中毒量,所以可以放心食用。
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不过,在发芽之后,其中的龙葵碱含量从每公斤0.1克暴增到每公斤5克,而当龙葵碱高于每公斤0.2克时就会中毒。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,但是如果一次吃进0.2克龙葵碱(大约是30g已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。: P  f/ f5 a2 M7 R, O' w
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最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状比较轻的在经过1~2小时后会通过自身的解毒功能而自愈,但是如果吃进0.3~0.4克或更多的龙葵素,则症状会很重,会因为体温升高和反复呕吐而致失水,产生瞳孔放大、抽搐、呼吸困难和血压下降等症状,更严重的甚至会因为呼吸麻痹而死亡。" r7 }; T) A% j7 Q. e+ ^/ |
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一般而言,发芽很少的土豆,彻底挖去芽和芽眼周围的部分,去掉发绿的部分,还是可食用的。如果土豆发青的面积较大,发芽的部位也很多,就应该把土豆扔掉。6 U3 O5 U- f, ~! u, n

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8 Q; }! l0 r' t( X红薯发芽的同时表皮会呈褐色或黑色斑点,这是因为受黑斑病菌污染所致,排出的毒素即便是经过水煮火烤,其生物活性也不会被破坏,这样的红薯也不能吃。, @4 f) _" m% [) m$ L( H! e% |. u! f
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在得了黑斑病的红薯的黑斑上,发现了甘薯酮和甘薯醇,这两者会造成肝脏和肺部中毒,肝脏中毒会引起肝衰竭,肺部中毒会产生气泡,从而引发呼吸停滞导致死亡。
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不过,经过实验研究显示,在病斑1厘米之外的地方,并没有检测出来甘薯酮和甘薯醇,所以,如果不想浪费食物,那么在发现病斑之后可以挖掉病斑和周围的组织。' ?/ B; n, A' r) }% A
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需要注意的是,得了黑斑病的红薯闻起来会有苦味,并且轻轻抠一下会看到明显的黑色红薯肉,这样可以跟表皮颜色变黑做区别。
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花 生! n. `$ t) j) b* I+ d6 W
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在花生发芽的过程中,由于温度、湿度、水分含量等条件的变化,很有可能会发霉而产生霉菌。长芽的花生外皮被破坏后,很容易滋生黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素是世界公认的三大致癌物之一,具有很强的致癌作用。8 ?4 m- c1 c# O- D) _8 z

5 W3 A/ t4 G8 `" i- s2 \黄曲霉毒素最常见于花生和玉米中,并且在农产品中几乎无法避免,所以这些食物在生产中都会经过一定的程序来脱毒。% V- @3 I) i# x) j4 i# b+ ^
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黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药,其毒性是砒霜的68倍。在中毒后,主要攻击的是肝脏,脾脏和胰脏也会有病变,而其致癌性目前是最强的。" P/ f: m; T: I5 p, P
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这些食物发芽更有营养!2 z6 |6 c# z0 w+ |9 A

7 q8 G# ~, Q6 D9 V大 蒜
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大蒜发芽,会长成翠绿的蒜苗,含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽之后的蒜苗可以当作蔬菜食用,使得大蒜从调味料升级成为了蔬菜,还不会有特别辛辣的气味。4 o2 w1 @0 O5 N% o& u/ p1 r
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糙 米& A& T, @7 H4 H7 G( n
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发芽糙米最早是在日本开始流行的,糙米相对于精米含有更多的营养物质。但是糙米本身烹煮费时、口感欠佳而且不易消化,因此很多人都不愿意选择食用。4 Y! I( E; Q0 N/ T0 T0 a3 w

4 I: w2 q- T2 S3 v6 D* W  u3 X8 O但是现在发了芽糙米弥补了这些缺点,而且γ-氨基丁酸(GABA)等对人体有益的功能性成分得到显著提高。所以多食用发芽的糙米可能有减肥、美白、消除便秘等美容效果。6 \( f! g/ z/ K* l% n. [" ^
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黄 豆
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黄豆虽然营养价值很高,但是其中也含有妨碍营养吸收的物质,必须要经过充分的加热处理才能分解。
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4 u! S& R3 _1 B: H但是经过发芽之后,这些抗营养物质会被大量分解,从而增加了营养利用效率。而且,从口感上讲,发芽黄豆更鲜美、细腻,并且吃后不容易胀肚,适合消化功能不好的人。
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6 x) E2 X: B9 S( u. O$ M豌豆苗,其胡萝卜素含量在发芽后能够增长20多倍,嫩叶中的维生素C能够分解体内的亚硝胺酶;西兰花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等;萝卜苗的营养也非常丰富,含有大量的维生素K和叶酸等。
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1 O; A1 S1 ?) |' n6 [总的来说,根茎类的食物如果发芽了或者霉变了,一般是不能吃的,请立马扔掉不要肉疼!食物发芽一般需要潮湿温暖的环境,所以,如果不希望食物发芽,每次购买时,不要买太多,并将其储藏在阴凉干燥的地方,不要给它提供发芽的条件。- N" u9 w: k# q. T
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