泡茶煮粥炖肉时的泡沫，要不要撇掉？

蛋花妹

泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中，我们都能看到一层泡沫。

有人说，这是食材的精华要保留。
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有人说，泡沫中含有害物质，得除掉。

真相到底如何呢？今天为大家说一说。
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无害的泡沫
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- |5 p7 v- f7 K3 h泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都没问题，可以放心喝。

/ n% [, ^; P/ g- Q2 B6 N$ C/ {6 q1. 泡茶的泡沫
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泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。
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0 a# Y. Y% _' ^- ]不过，茶中的茶皂素实在太少，还是不要真的指望它们来抗菌。

2. 榨果蔬汁的泡沫
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2 _1 `, `# u" w榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，也都是果蔬汁中的营养成分。
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3. 咖啡的泡沫
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咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。
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不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不损害健康。

* f' m) I  _- ~3 P4. 煮饭、粥、面的泡沫
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大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
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高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

需要特殊处理的泡沫
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有两种泡沫需要特殊处理，一是炖肉或煮肉汤时的泡沫，一是打豆浆时的泡沫。

1. 炖肉的泡沫

煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。

但是，肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里，产生令人反感的气味和外观。

煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。
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2. 打豆浆的泡沫

- _' T7 `8 d8 c4 ]* c打豆浆时产生的泡沫，可以加一点点油来消除，并且继续加热。
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打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。

- X; P6 r# e) _5 U) X4 V- h7 J: g此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。