“八大菜系”将成历史

白雪晶莹

插画：黄禧

“民以食为天”，但“众口难调”。这两个词最近几天充分反映在大家对于“菜系从8变34”的关注上。

记者8月9日获悉，中国烹饪协会明确表示，将“研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵”。但新的评价标准是什么？你家乡的菜能入选吗？

“菜系”之争有传统

“菜系”一词，从产生之初就一直存在争议。

在上世纪90年代中国菜系诸多分类中，就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等，而其中各种分类方法中还有不同说法。

不过，随着八大菜系之说越来越广泛，其他的也就慢慢被大多数人遗忘。

不过，“八大菜系”这个说法一直存在争议，没有经过官方认证。中国烹饪协会就提出，要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，将针对全国34个地域(含港澳台)，重新“定义”各自区域的菜系及其“代表名菜”。

此消息一出，再次掀起讨论。有人觉得这是弘扬饮食文化；也有网友反问，“八大还记不住呢，还分三十多”。

酝酿已久的“中国地域菜系”

事实上，对“全国34个地域菜系”，中国烹饪协会酝酿已久。

记者获悉，今年3月，协会就曾下发过《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》。

通知中，烹饪协会提到，“中国菜肴浩如繁星、博大精深，虽已形成八大菜系的地域划分概念，但随着地方经济的快速发展，消费结构的不断升级，八大菜系已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩”。

通知就此指出，研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声，成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。

因此，“全国地域菜系”将是中国烹饪协会经过评定的官方说法。中国烹饪协会要求“以各省、自治区、直辖市行政区域为范围，总结提炼各地域菜系简称(如川菜)、本菜系定义(概念、特征)、历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、传承发展历程等”。

“确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵”

在中烹协连续17年进行的餐饮产业报告当中，“麻辣”连续16年位居最受欢迎的餐饮口味第一名，但在2017年，“鲜咸”超过“麻辣”位居第一；在消费者最关心的6个选项当中，此前16年排在前三位的是产品、味型和特色，2017年，就餐环境位居第一。

有分析认为，这正说明餐饮消费在向品质消费过渡。

中国烹饪协会会长姜俊贤9日明确表示，应研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵，通过确认中国(省籍)地域菜系十大经典名菜、主题名宴，进一步助力各地域餐饮产业的繁荣发展。

他希望，通过向全国广泛征集“中国地域菜系经典名菜”“中国地域菜系主题名宴”及相应名菜、名宴的代表品牌企业，可以形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，让“中国菜”成为展现中国文化自信力的标志产品和品牌，促进中餐走向世界。

如何确定“名菜”“名宴”

值得注意的是，中烹协在3月下发的通知中，明确规定了各省地域菜系“十大经典名菜”与“十大主题名宴”的筛选标准。

其中，“十大经典名菜”要求有历史演变典故，菜品创立并已连续经营20年以上；选用本地域特色食材(不含国家禁止销售的野生保护动植物)、调味料；具备独特制作技艺的荤素热菜。

而“十大主题名宴” 的要求似乎更细——名宴菜单应包括冷菜、热菜、面点和汤品，其中至少有一例为“中国名菜”或“地方名菜”。

同时主题名宴还要求“应有文化主题内涵、具有历史演变典故，为接待有纪念意义的历史性会议、为接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。台面和菜肴设计紧扣主题整体呈现”。

而这些“菜系”“名菜”“名宴”都会在今年9月上旬在河南郑州举办的2018“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上发布。

姜俊贤表示，届时中国烹饪协会将发布全国34个省级地域(含港澳台)的菜系概述及定义，将举办“中国菜”文化高峰论坛，也将推出“中国菜”品鉴晚宴。

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八大菜系通常指什么？具体各有什么特色？

四川菜系，简称川菜。特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

广东菜系，简称粤菜。特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由潮州菜和东江菜组成。

山东菜系，简称鲁菜。特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

江苏菜系，简称苏菜。由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感

清鲜，讲究造型。

浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜

安徽菜系，简称徽菜。特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

湖南菜系，简称湘菜。特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

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