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蔬菜浸泡太久可能更脏

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发表于 2019-2-10 20:19 |显示全部楼层
文章来源:科普中国微平台' {1 a. a6 k- g* E

5 ]8 j$ U- a2 K* |9 i  @本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
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5 `3 r; V) `6 V* R农药残留是果蔬届的一大难题,我国每年由于食用农药污染食品而导致中毒的人数达到20万左右,约占食物中毒人数的三分之一,而长期摄入过量农药会对人体的多个系统造成危害。
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许多人都习惯在洗菜后将其浸泡一段时间以去除残留农药,为了达到更好的效果,有些人会将浸泡时间延长至3-4个小时甚至一夜。但是你知道吗,这一看似健康的行为,不仅会降低蔬菜的营养成分含量,甚至有可能会让菜越泡越“脏”。
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  浸泡时间越久越好吗?
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! B# W9 K, ^1 J3 ~) k按照溶解性能来分,农药可以分为水溶性和脂溶性两种。水溶性农药主要有敌百虫、乙烯利、杀虫双等;脂溶性农药大多为有机磷类农药,如乐果、氧化乐果等。! q6 P. z* m" W

5 b+ C: N/ C) T目前用于果蔬的农药大多以脂溶性农药为主,这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药,其防治效果会比水溶性的农药好很多。但与此同时,这一现象也造成脂溶性农药在果蔬表面的残留量远远高于水溶性农药。2 o9 s$ E, s3 B! ?+ Q; w5 ~

, p! l( g5 s8 k7 |$ Q" K  k# T! I传统用水浸泡的方法,只能去除果蔬表面的水溶性农药,却不能除去其主要残留物质—脂溶性农药。且在浸泡过程中,水溶性农药会溶解在水中并形成具有一定浓度的水溶液,若浸泡时间过久,则很有可能导致水中的农药被果蔬重新吸附。. b* Z) H3 A( v

5 k/ g8 @7 G+ F! b# f此外,若是浸泡时间过久,还会造成蔬菜中的许多水溶性营养素如维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等溶解在水中从而造成其营养成分损失。曾经有人做过相关研究发现,当蔬菜的浸泡时间超过15分钟后,其维生素C含量损失率达90%以上。
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/ ~( B# S2 E0 o9 \) W0 Q因此,用清水长时间浸泡果蔬的这一方法并不科学,不仅不能提高农残的去除率,甚至可能会造成果蔬重新吸附农残及营养成分流失。1 s1 K9 w5 e* T- Z4 s% U- h% y
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如何正确地去除农残?( O2 i3 I$ {  v: ?3 n
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那么,传统的浸泡法不可行,我们又该如何才能正确地去除农残呢?5 n9 L& I3 {9 h7 l% y- z

8 ~. ^6 J8 R8 T; o6 F* h. i9 d5 z1。焯水:将蔬菜洗干净后焯水1-1.5分钟可以去除其大部分的果蔬残留,而且不会对蔬菜的营养成分造成过多损失。以菜心为例,清水漂洗只能去除其残留的甲胺磷含量的30%,而焯水1分钟则可以去90%以上。
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2。  去皮:对于一些不能焯水的水果以及表皮较厚的蔬菜(如黄瓜、萝卜等)而言,可以通过去皮的方式来去除农残。一般的农药仅残留在水果表面,去皮方式的农药去除率可以达到90%以上。

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