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原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/HpcFepmpIwCDZ_kQ_4QeaA
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【分享】我做捞汁麻辣小海鲜的从业经历，花2分钟看完少走弯路
大家好，我来自河南信阳，名叫陈涛，小时候家庭条件不好，书只念到了初中。19岁的时候，跟着村里的建筑队外出干工地，虽然工地上干活很辛苦，但工资还行，做了几年，手头有了点积蓄，当时就想，总不能工地上干一辈子吧，而且工地上也危险，经常有意外发生。不如自己试试做个生意，年轻的时候不拼一把，以后哪还有机会？
那是我打工的时候 很是狼狈
当时脑海里第一个念头就是做吃的，考察了许久，发现捞汁麻辣小海鲜这行利润大，经营灵活，网红产品受众多，很适合我当时的情况。上网了解了下，发现很多都是加盟的，根本掌握不了麻辣小海鲜的制作技术，还要大批量买配送的配料，店铺装修、机器设备也全是坑。我又找到一家做麻辣小海鲜的商家，想交钱学习，结果碰一鼻子灰，人家根本不教！
后来在网上找到山东青岛一家餐饮学校，工作人员极其热情，参观完学校，就稀里糊涂的交了学费（1万多啊，肉疼！）。从餐饮学校学完，做出来的口味很一般，只能硬着头皮把生意张罗起来，因为口味不好，顾客都是吃一次就不会再来了，生意做的一塌糊涂。我强烈意识到，想赚钱还得掌握麻辣小海鲜的核心技术配方。

6 g$ t: g% F* v! B* e我刚开始做的捞汁麻辣小海鲜卖相差 口味也不好 根本留不住人
, w; F; i5 r. A那段时间生意一直毫无进展，每天都很痛苦。有次我在手机上研究麻辣小海鲜的配方，无意中了解到《陈师傅麻辣小海鲜技术培训》，当时我还担心是骗子，加了陈师傅的微信，看他朋友圈里面，那么多学员都学习成功了；跟陈师傅聊了很多，发现陈师傅既专业又实在，结合我当时的情况，他给了我很多中肯的建议。我决定狠下心买一套。
4 X* V% m- N/ G2 D收到配方资料后，我发现所有的担心都是多余的，陈师傅把麻辣小海鲜技术的全套流程和灌装方法都教给了我，并且不控制核心配方（也就是说不用购买昂贵的核心配料）。陈师傅麻辣小海鲜技术完全是模式化，非常简单易学，我按照师傅的方法做出捞汁小海鲜，口味跟我之前的完全不一样，毫不夸张的说，味道是我梦寐以求的。

1 U6 x2 x% i9 l/ s. _5 |- W5 q                 按照陈师傅方法做的色香味俱佳的麻辣小海鲜
陈师傅麻辣小海鲜技术熟练掌握后,立即换配方重新开业，现在生意好的不得了，每天都忙的晕头转向，但是再累再忙我也开心。线上抖音、淘宝，线下堂食、外卖，每天的营业额接近一万，利润非常可观。现在一个人根本忙不过来，请了五个员工，真正有了做老板的感觉。
陈师傅不但在口味上不断的指导我，在麻辣小海鲜的运营上，也多亏了师傅的帮助，如何在抖音、淘宝上增加销量？如何在本地做营销活动？经过师傅的指点，销量都是成倍的增加。我真的很感激陈师傅，后续的指导不但不收我一分钱，我给他邮寄一点特产也不肯收。
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               师傅为人低调 对麻辣小海鲜口味研究到了极致
现在生意越来越好了，今年三月份我决定去找陈师傅面授，主要也是想当面感谢一下师父。见到陈师傅，我才知道麻辣小海鲜好口味绝对不是偶然，成堆的底料，都是师父日常研究调配倒掉的。陈师傅对麻辣小海鲜口味的孜孜追求，深深的打动了我，对麻辣小海鲜执着的研究，不断提升麻辣小海鲜的口感。可以好不夸张的说，陈师傅麻辣小海鲜应该是目前业内麻辣小海鲜的最经典口味！
* V  Q8 o$ c( B4 }. s+ l去年刚刚全款提了辆广汽传祺，非常感谢陈师傅给我指导和帮助，如果没有这次机会，估计生意早黄了，更别提买车买房了。

  车虽然不贵，但是我看到了生活的希望，以后肯定会越来越好的。
: F) H/ o7 A/ J* X我啰啰嗦嗦说了这么多，只是把我的创业历程写给大家，希望能有和我一样情况的兄弟少走弯路。首先说一下我不是托。我是真心的想帮陈师傅宣传一下，不管大家怎么想怎么看，可是事实就在这里，创业不易且行且珍惜！
下面给大家分享一下做麻辣小海鲜生意的心得！
1、尽量不要去找品牌加盟，加盟费贵不说，后期还要控制你的进料渠道，被别人掐住脖子！
2、口味是核心，好的口味是留住客户的根本，口味不好生意绝对做不好。
) ^8 X9 N/ U- B7 R1 L4 t0 m3、自己掌握核心配方，才能保证利润，初期本钱小可以选择摆摊经营。
4、学过后，多实操，和陈师傅多交流，师傅不但指导你口味，还帮助你运营。
5、遇到任何困难不要放弃，要坚持，想赚钱都需要付出，天上不会掉馅饼。
' U4 r. G9 f2 ~. R最后给大家说一下想学技术的，直接找陈师傅就行了，我已经替大家踩过坑了，没有问题！陈师傅朋友圈有全国各地的学员见证。
最后附上陈师傅的私人微信：13733587625

说到做海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们对海鲜原料的了解，可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端，可家常，可天马行空，也可以很接地气，对于制作海鲜菜，可以说是驾轻就熟。
& [! \! x5 j8 G% g6 I# k1、海参勾芡半离火眼
现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。
我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。
5 \& L" Y7 Q5 _+ t8 ~+ w' U, r2、烹鲜鲍鱼最高80℃
要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。
* \' \6 _. }! {  Q& r2 o& f* `4 U0 M此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。
1 a* f0 m/ E7 D; M2 a2 A3 l! [3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽
胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。
9 G- t, D) ~1 ~+ X. I+ x  l4、胶东焖鱼不离醋和面酱
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。
. [& k) A; O1 N6 G在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。
; j) |; |/ f- a( q在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。
5、乌鱼蛋不要提前冲水
乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。
正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。
8 w. \5 @4 \' r5 V8 Y4 g5 G6、棒子鱼改刀深度不一样
$ s* F! X. S+ `棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。
$ p* T$ N' y" F4 E3 g& ?7、搅鱼肉馅要先加盐
有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。
先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入，吸入的水份比较稳定，不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。
另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。
% n5 ?9 O+ t: t3 r胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。熬菜，是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。
- H* i2 U' s; `5 w熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，很多胶东海鲜店都制作熬菜，但是每个厨师的做法可能略有差异，这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键：
1、海鲜只清洗，不焯水不滑油
4 p* Z* V+ j9 \  s! H' P有些人制作熬菜，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。
海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
2、烹调时加把五花肉片
海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？
$ l3 ]- j' X3 P0 Y! q+ Q方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。
3、炒香小料后先烹酱油
, C$ y  M3 |& k如果制作的熬菜是加酱油的，我比较建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。
4、水和花蛤汤混合使用
" ]0 F/ i4 U% I4 |: [如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。
我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2：1的比例混合使用。
- z4 t. _# y! \+ y5、大火收汁不勾芡不淋油
& V! P6 \5 A' K熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。
接下来，我们来看看一些胶东海鲜菜的制作。
烤鲅鱼酱
卖点：
" k) ]8 i6 C& n6 M/ w4 T用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。
初加工：
鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。
起菜：
, `) |6 I6 k  J; v. S) I取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。
鲅鱼酱：
: Y$ u" D3 X) w# m1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。
5 z+ C/ f) [4 x9 M- u6 ]3 a1 y2、带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出剥壳留肉（用作其它菜肴），文蛤汤留用。
2 s$ M( |, o7 ]% r0 U3、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中。
4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。
5、锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。
老豆腐熬沥虾八带海肠
卖点：
这道熬菜用到了三种海鲜原料，分别是沥虾、八带和海肠，搭配老豆腐长时间加热，成菜鲜香味浓郁。
. o" C5 v$ z6 V4 W' q& U) }3 v初加工：
: k3 O# ]- Z& A+ B( C( W, o老豆腐块200克洗净，手掰成大小均匀的10块。
起菜：
1、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香。
2 G6 h' E% @1 U# N& x  ?$ c  p- \+ H2、放入老豆腐块，沥虾、制净的八带各100克，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁。
3、放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。
水萝卜粉条熬乌鱼
0 e$ `! a0 Y. H2 K卖点：
这道菜以春季的水萝卜为主料，以小墨鱼和红薯粉条为辅料，经过长时间的加热后，墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充份吸收。
8 l- w: x; g# D7 {/ [3 n  Y原料：
红皮水萝卜400克，小墨鱼300克，五花肉片25克，提前泡好的红薯粉条150克，葱花2克。
调料：
小料（八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克）
2 u* D9 U) |2 O2 x9 P" _熟猪油50克，青岛本地酱油50克，味好美白胡椒粉2克。
做法：
1、红皮水萝卜洗净，切成大小均匀的滚刀块；小墨鱼宰杀制净，将头和身子分离，身子一切为二。
5 e2 m7 B. ?( H/ d( q2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉变色，下入小料爆香，烹入青岛本地酱油出香。
3、放入萝卜块、小墨鱼，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入泡好的红薯粉条，改小火烧6—7分钟，撒入味好美白胡椒粉，出锅装入容器内，撒葱花上菜即可。
0 _/ ]: c' o! U! }山茄烧八带
/ ?% `5 J" Q# z9 X* d4 F卖点：
八带搭配山茄一起烧制，成菜带有浓郁的酱香味。
原料：
净八带300克，紫长茄400克，青、红椒片各10克，小葱段、姜片、蒜片各5克。
* u. r/ f9 I/ E调料：
$ H% v8 c) }# Z: Z6 ~+ [- i白糖、味精各2克，味达美酱油20克，蚝油10克，海鲜酱15克，老抽1克，鲜汤100克，湿淀粉3克，花生油50克，色拉油1千克（约耗30克）。
( t9 L& V+ Q0 b% Q做法：
; N+ l/ j7 M5 D& s, T  }, w  ~+ \1、净八带洗净，切成长10厘米的条，放入沸水中大火焯透。
2、紫长茄不去皮，洗净后手撕成手指般粗细的长条，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至结壳。
3、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入小葱段、姜片、蒜片炒香，烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱，翻炒均匀，下入茄子、八带，倒入鲜汤，大火烧开，改小火烧7—8分钟，放入青、红椒片，淋湿淀粉勾芡，用白糖、味精、老抽调味调色，出锅装入容器内。