什么是一道菜肴的核心

罗瑛嫲

想写一本自己觉得有趣味性的饮食书，同时又能体现出菜肴制作过程中的一些功夫表现。这是我一直考虑的事。脑洞上经过无数次撞击思考，渐渐理出了一点头绪，在“我理解中的潮菜”框架下，终于找到了它的定位——味趣。

我拥有几十年的餐饮厨房经验积累，但是要把这些菜肴在各方面的表现，用一种带有故事的写法汇集成书，却非易事。这种经历，或抄录，或听闻，或借用，起码要有一个可以说得过去的牵扯，要不然会被人说是牵强附会，经不起驳问。

如潮菜名菜肴“护国菜肴”中的故事，潮州知府伊府爷生日上的“潮州伊府面”传说，都是有起因、形成过程，最后流传成故事的。这些都是潮州菜前辈师傅口口相传而留给后人的文化遗产。尽管有一些地方值得商榷，然而故事本身动听美丽，习厨者也都喜欢听。我只是把它重新调整归纳，让故事更有可读性。

现实版菜肴的一些故事，虽然文字不曾在社会上流传，但写入书中的故事也都是有依有据，而且耐人寻味。

一篇笑话“炒手枪的故事”，重现了2002年我们在深圳市办酒楼的时候，酒楼厅面服务经理和厨房总厨关于“炒薄壳”的一场对话，我把它写成一则故事。

“炒手枪”与“炒薄壳”，可能外地人并不理解。潮汕人却知道究竟是怎么一回事。过去有一款二十四响驳壳枪，简称“驳壳枪”，和潮汕人餐桌上的“薄壳”潮汕话同音，由此有很多人会误解。从语言上可见潮汕话也有谐音梗，有能让人捧腹大笑的错位语言。故事会让某些人觉得不可思议，然而能从侧面告诉大家文化知识的重要性。如果欠缺文化知识，不单单是“薄壳”写成“手枪”之误，更有很多内容会被弄错，严重者还会出大事。

从整本书中的文章结构来看，有相当一部分章节纯属个人的闲说和理解，这与其他人的闲说可能有相似之处，我认为很正常。闲说，是一种心灵上的自我独白，随心所欲，不受其他限制，且与其他人无关。说白了，这其实是诱导大家关注又对谁都不负责的说法而已，让你可以信其言，也可不信其言。

为什么会有这种自我的感觉呢？原因是在书中描述的一些章节，内容都是依据个人的行为和看法、人生经历和想法写出来的，大家未必相信和认可。

为了介绍水鸡（青蛙）在菜肴中的做法，我特意把我青年时去“掠水鸡”的遭遇，引入《田园风味》一文的开头：那一夜，手电筒的电池坏了，为了赶在西港最后一班渡船回汕头市区，我便在牛田洋大堤上快速奔跑，导致值班的哨兵以为有事发生（当年牛田洋属于广州部队生产基地），大声喊我站住，甚至要对“口令”。

我把这一过程写成趣事，目的是想增强阅读上的趣味性。对我来说，这都是真实发生的事，也算是一种人生记录吧。

从《味趣》整本书来看，最有看头还是章节中的烹制功夫。功夫表现往往是完成一道菜肴的核心主题，既要诉说菜肴的某些故事有真实性和趣味性，又要体现出菜肴在整个操作过程中的完美，特别是在烹饪中的重要性。可能有很多人会认为功夫就是雕花刻鸟摆造型，其实错了。雕花刻鸟是食品艺术，功夫更多体现在对菜肴出品上的质地辨识、时令季节、加工处理、调料辅助、时间判断、火候把控、腌制入味上的判断。

来源：深圳特区报