夏日海鲜季 与带壳的美味调情

有话就说说

　　豫园上海饭庄
　　还原本味的“太湖船宴”
　　再不品这一席湖鲜 就要待到明年

　　一场好的无锡船宴离不开太湖三白的鲜、土步鱼的嫩，更离不开宴席组织者江南狂奔千里找寻当季食材的用心。豫园的太湖船宴如今已然成为深圳美食界不时不食的试验场。今年，由著名老饕波少与豫园上海饭庄合作的“太湖船宴”再次开启，今年船宴追求的主题是“本味”，从食材原本的味道着手来研制菜式，保留传统的同时会有一些创新烹饪手法。太湖三白等湖鲜，以及江南时令果蔬，依然作为今年太湖船宴菜肴用料的主角，力求做到色、香、味、形、境、音，所有感官都能享受到的船宴。一年也就只有这44天，能品尝到时令的11道菜品。
　　作为本次船宴的前菜江南四小蝶，出手果然不凡，“XO酱阿三素鸡”、“江南蚕豆茸”、“鸡汁马兰头百叶石榴包”、“桂花糖芋艿”，光卖相就让人眼前一亮。小巧精致的摆盘，点缀上一些花瓣，有没有feel到初夏的气息?做法也是别出心裁，蚕豆茸是把蚕豆蒸熟后打成茸，再加上黑松露提鲜，绵密细腻;阿三素鸡的XO酱完全渗到了里面，满嘴都是饱满的汁水和微辣的香气。前菜从右往左一次品尝，味感从淡到浓递进，很有层次感。
　　主菜荠菜春笋塘鳢鱼采用塘鳢鱼脸颊最美的两片腮肉，乃全身鱼肉精华之所在。塘鳢鱼的肉质细嫩、鲜美，全身没有肌间剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起来很方便;香椿&白财鱼酥将富含维生素C、胡萝卜素等物质的香椿与白财鱼搭配烤成酥，嘎嘣脆的外皮裹着细嫩的鱼肉，咸香酥口;随后，古法盐甑笋一上桌，仿佛一下被带回大自然，清爽、舒适，别看只是几株小小春笋，内可是大有乾坤……挑剔地只用当季笋尖那一指高的部位，把中间挖空，填上糯米和咸腿肉，蒸熟后还要盐焗，笋尖的鲜爽，糯米的清香，还原了传统的古法炮制;清蒸大湖野生大白头尾鱼，重达八斤的太湖野生大白，小试一筷，腌制味道精准，让人忍不住又多想多试几口;南宋傍林鲜将笋留其味而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁拌和时，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳;还有不可错过的徽州刀板香，据厨师介绍说，“腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，故此得名为‘刀板香’，鲜香可口，腊香钻心，肥而不腻，脆而不硬，满嘴留香……”
　　船宴的宴后甜点桂花鸡头米冻羹&江南麦青团，鸡头米有滋润、滋养、收敛的作用，被誉为“水中人参”的秋季进补首选食物;江南麦青团，全身被一层绿色包裹着，样子萌萌哒，口味清新，细细咀嚼，能吃出麦香。
　　船宴供应至5月底。
　　地址：深圳市福田区福华路嘉里建设广场1M层

　　Le Port Parfumé
　　鲜活海产“张钳舞爪”   
       法式煮意中的甲壳海鲜真味

　　夏日炎炎的脚步渐近，中环九如坊的小酒馆Le Port Parfumé特意为飨客带来法国夏日风情与美食体验，以朴实小酒馆烹调方法，炮製本地最鲜味海鲜。餐厅由即日起至6月底，创出美食新意，以法式煮意烹调本地新鲜味美的甲壳海鲜。
　　大厨说，本季他要向贝壳类海产致敬，渔获由本地渔民每朝直送，以确保其高鲜度。笔者在今季新菜单中看到，不能错过法国砂锅白腰豆煮龙虾，还有全新小酒馆特式美食——鲜鸡小螫虾炖汤，受法国里昂市最常见的淡水螯虾所启发，汤汁真是让人回味无穷，新鲜与美味配合得宜。传统的法国海鲜汤在鱼汤内加入香草像龙蒿、金莳萝与鼠尾草，不着痕迹地提升鲜味。
　　另外，“当天菜式”由每天黎明抵达的渔获决定，像配搭白蚬的菜餚、微烚新鲜生蚝，或海螯虾意式云吞等，都按法式小酒馆传统惯例，用粉笔把当日新鲜甲壳美馔菜单写于黑板上，把来自港口新鲜渔获与最正宗的法国菜式成功结合，让人再三回味。大厨说烹调这些让人欲罢不能的菜式秘诀就取决于汤底。法国人会在锅中撒入一小撮香草或新鲜蔬菜，能即时将渔鲜味溶入其中。
　　地址：香港中环九如坊6-10, C铺

　　阿甘虾
　　滋味美式海鲜及夏日特饮
　　一家大小在山顶大快朵颐

　　位于香港山顶凌霄阁的阿甘虾是一家充满欢乐的餐厅，深受大小朋友的喜爱。除了可饱览醉人的香港天际线和维多利亚港景色，阿甘虾还是首间且唯一一间以电影为蓝本的连锁主题餐厅，设计糅合美国人的乐观精神及舒适的家庭式装潢，餐厅在随和轻松的家庭气氛下呈献优质海鲜美食，在炎炎夏日和家人朋友一起登上山顶吹吹风，吃大餐，看美景，阿甘虾是不二之选。
　　餐厅的招牌海鲜美食阿甘海鲜大集荟Run Across America、啤酒鲜灼虾桶和卡真牛油煎嫩虾皆是笔者最爱。区别与一般的美食快餐，出品比较讲究，尤其是酱料和新鲜食材的搭配着实让人吮指回味。招牌汉堡包、炸鱼薯条、炸鸡块、“甘”香炸爆谷虾、热狗及意大利幼面配鲜肉酱等，都是阿甘虾专为儿童而设的，还有欢乐的氛围必能让一家大小在山顶大快朵颐。
　　最近有多款主菜新登场，以享负盛名的南部烹饪风格炮制海鲜，包括屡获殊荣的美式秘制猪仔骨配烧虾串及炸薯条、炭烧顶级美国西冷牛扒、配鲜烤香草牛油虾串，以及阿拉斯加帝皇蟹脚拼美国西冷牛扒配。饮品可品尝含酒精的诱人夏日特饮Fizzy Fun、Summer Breeze，采用伏特加混合西柚味甜酒、Silver龙舌兰酒、菠萝汁及七喜，妙不可言。
　　地址：香港太平山顶山顶道 128 号凌霄阁 3 层 304-305 号铺

　　中村藤吉
　　海外首家抹茶甜品店在港开业
　　(Paris Lien)

　　5月，风靡日本的京都抹茶名店在香港开设了首家海外门店，抹茶控们终于不用拖着行李箱远赴京都宇治，也能品尝到传承160年的匠人手作抹茶甜品。
　　店内所有食品由石磨抹茶机器等工具制作，1小时仅研磨30-40g茶粉，坚持用最传统的方法制作食物，保持食品的原味。食材和茶叶都选自当季，比如，初夏刚出的新茶，就会有专用新茶做的茶冻;就连雪糕，也有抹茶和焙茶之分。食材全部选自天然，不含任何添加剂，保质期最多不超过2周。
　　和京都店一样，香港店每天上午11点开门，茶点卖完即止，店内不接受任何预约，连老板自己去吃都需要等位。食材全部每天从日本京都空运到香港，为了保证食材的新鲜性，香港店每天最多也只能接待300位客人。抹茶控们别再犹豫了，赶紧排队去!
　　地址：香港尖沙咀The One商场18楼(地铁尖沙咀站B出口)