秋日一烤入魂 嘴刁馋猫有福啦！

软妹子

文/图 羊城晚报记者 王敏

立秋一过，夜便开始长了，对于越夜越精神的嘴刁馋猫来说，漫漫长夜正是呼朋唤友来顿香口烧烤的好机会。现在的烧烤可不仅仅是鸡翅和番薯那么简单，还可以把牛排、羊扒、花竹虾、阿拉斯加蟹、海螺都请上烧烤炉，只有火辣热情的炭火才能逼出食材的真味，趁着热乎乎地入口，勾魂滋味该当如此。

A 炉端烧——海鲜盛宴

烤喜知次鱼 梁旭华 摄

说到海鲜烧烤，最有名的方式无疑是炉端烧，这种发源于日本渔民在海边用火烤制海鲜的方式，现已演变为高级的专门餐厅。大厨跪坐在料理台后烧烤，只以一把盐、一捧火，凭着精准的掌控，让海鲜成为满室飘香的美味。

以炉端烧出名的“田舍家”去年就选址天汇广场igc，在广州开设了内地首间门店，让广州老饕得以就着一江美景，品尝正宗的炉端烧。

吃其实是很受心理影响的，炉端烧就很好地运用了这一点。当你坐在炉前的餐桌上，你的面前摆放着各种新鲜的鱼虾贝蟹和蔬菜，看上眼了，手指一指前面碟子里的食材，厨师即时现场为你烧烤。看着厨师在新鲜的生冷食物上加上简单的调料，然后娴熟地翻烤。这个过程，会让你会忽略食物的口味，心急火燎地将其送入口中。

吃炉端烧一定要新鲜，所以店中每天都有日本及欧洲的新鲜货运到店中。大鱼大肉之余，蔬菜瓜果的款式也特别多，日本青椒仔、洋葱、栗子、露笋等有十几种。

烤喜知次鱼是大厨的拿手好菜，这基本上也是炉端烧里的经典鱼种，由于鱼是保鲜而非急冻，足够新鲜，师傅在烤的时候除了一点点盐，完全不加任何东西，尽量保持鱼肉的原汁原味。一般来说，炉端烧的时间不会太长，尤其是海鲜，但脂肪较多的喜知次鱼就要多点耐性，足足烧45分钟，而且要慢慢转动鱼身，确保烧得均匀。大厨还会在鱼尾和鱼鳍上加上盐，以保证其上菜时依然保持鱼的完整。

烧好食物之后，师傅用形似船桨的长柄木铲将已上碟的菜式递送到食客面前，吃着这样的美味再喝上一壶小酒是深夜最好的告慰。

B 台式烤肉 ——原汁原味

台式烤肉 梁旭华 摄

开在体育西路小巷内的“极炙”，是一间城中少见的台式烤肉店。与经过重料腌渍的韩式烤肉相比，台式烤肉可谓是“素面朝天”，所有肉类完全不加调味料腌渍，只有吃的时候蘸点岩盐或是烤肉酱即可。

由于台湾人喜欢软滑和入口即化的口感，所以烤肉会切得很薄，厚度在0.35厘米到0.45厘米之间，甚至会把牛肉的筋膜和过多的肥油都去掉，起肉率只有六成左右。店家所用的牛肉是M9级的澳洲和牛，有12个部位可选。大厨贴心地推出了顶级M9系列拼盘，食客可以自由选择四个牛肉部位，再加一份必选的每日特选牛排，对于“花心一族”来说，两个人吃足够了。烤肉时，侍应会先从不油腻的肩小排开始烤，以200℃到300℃的炭火温度，每面烤8秒左右即可享用。

台式烤肉一般会搭配三种蘸料：特制椒盐、盐洋葱和烤肉酱。其中的盐洋葱，是用洋葱、青葱、麻油、椒盐混合而成，是台湾特有的蘸料。而烤肉酱是用红枣、甘草等18种药材发酵18小时后，再煲制16小时而成，甜中带咸，口感颇为有趣。

值得一提的是，这里的烤肉都由经过专门训练的侍应来帮你烤制，这样就不用担心烤焦了。一顿饭下来，烤网会更换起码5次以上，衣服自然不会沾上炭灰。

C 果木烧烤 ——熏肉香

荔枝木烤牛柳

用果木来为烤肉增味，是西式烧烤的传统。首选的是苹果木、樱桃木等香气浓郁的木材。而在羊城，岭南盛产的荔枝木果香厚重，取材简便，树龄中等的荔枝木烧起来最“给力”，因此成了城中果木烧烤牛扒的首选。而较为清香的苹果木，则更适合与海鲜“结合”，例如熏制三文鱼就最合适不过了。

果木烤肉要“厚烧”才好吃，大约要4-5厘米才是最佳。只有厚身，肉扒烧的时候水分才不会流失，肉汁才能锁在里面。

烧烤酱料

在广州富力君悦大酒店的G烧烤餐厅，主打西式果木烧烤，徐徐上升的果木柴烟在烤炉中形成了烟熏的效果，勾引出烤肉的鲜香，让人的味蕾也跟着“绽放”。

最为特别的是，与其他餐厅看着菜谱点菜不同，G烧烤餐厅推出了“私人定制式用餐体验”——食客可以运用餐厅提供的食材创造出属于自己的料理。开放式厨房化身为提供各式优质海鲜、上等肉类、有机蔬菜的华丽市集，食客先从中挑选肉类或海鲜作为主食，需要多少克也可以自由选择；接下来搭配喜好的配菜及酱料。若是选择困难症来袭，不妨请教餐厅大厨，他会帮你挑选当日最鲜美的食材。

配酒

针对烧烤的特点，酒品挑选当然略有区别。针对烤肉油脂多、甜度低的特点，选择酸度高、矿物含量高的红葡萄酒，可以很好地平衡肉类口感，同时在味蕾中形成强烈而又细腻的葡萄酒气息。白葡萄酒往往带有花香的清爽，但也往往更酸，就仿佛美食中加入几滴柠檬汁一般，搭配烧烤海鲜或是鱼类会是很不错的选择。

烧烤伴侣

青柠檬汁/黄柠檬汁/ 青柑汁

在肉类上滴几滴，增香解腻，祛除焦味，和猪颈肉、海鲜尤其般配。其中青柑汁味道最酸香，使用的时候可别滴太多。

百里香/迷迭香/ 阿里根奴香草

这类香料西餐常用，撒在肉类上可以有辟腥增香的效果，适合在腌制和烤制到尾声时撒上。

咸牛油

软身牛油不用解冻，涂抹方便，牛油味足，用来做牛油虾最佳。

巴马臣芝士粉

它和牛油是绝配，和肉类、海鲜很般配，快熟时可以撒上一点。

柚子豉油/昆布汁/ 日式调味汁

适合用来提前腌制红肉类，或者是在烧烤海鲜时用，使食材带上果香和鲜甜味，提升味道层次。

日式味淋/味噌

两者可以在烧烤时混合使用，出来会有西京烧的效果，和油分重的海鱼会很般配。