小郡肝最大的妥协——鸳鸯锅？

签签

小郡肝最大的妥协——鸳鸯锅？

中国有几千年的饮食文化，数不清的饕餮大菜，道不尽的烹饪名师。菜如江湖，有兴衰，有更替，门派林立。曾几何时，粤菜和鲁菜都曾大行其道，以王者居之。而川菜，一直默默无闻。以致川外的人们用辣菜代之。默默无闻却默默有为。四川风味的馆子和小吃用自己的方式缓慢成长。

川菜是民间的，不求食材之精贵，但求调味之独到。川菜的复合味是中国菜系中所特有。川菜本为布衣，而作为码头文化附属品诞生的火锅，则是川菜复星的一个缩影。

火锅，大约在八十年代重新兴起，到二十世纪末达到高潮，现如今，大概很多人都无法忍受没有麻辣火锅的生活。这件物事如空气般如影随形，目及可见。所以三步一家串串香，五步一个火锅店。川味火锅味道突出，辣会掩盖住麻，麻烘托出辣，辅之以极重的牛油，口感极致醇厚。味道上的层次感，麻辣鲜香，要在吃完之后才逐渐回味出来并且绵延悠长。

川味火锅的味型大体上就是麻辣、香辣、微辣，以及，“恼人”的清汤。

所谓麻辣，即突出的是辣椒的天然辣味，通过各种烹饪手法激发出海椒的香气，辅以花椒，形成大麻大辣的极端风格。所以，对于初次尝试麻辣火锅的朋友来说。往往就是三步曲：第一步全身发热，第二步打喷嚏，第三步流鼻涕。

另一种稍柔和些的香辣，首先讲究的香，其次才是辣。川菜师傅则不紧不慢的炒香料，精雕细琢多步骤才完成，讲求的出香出红出辣。

而微辣和清汤，算了算了，就送给外地人将就一下吧。